廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部
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吉利丁又稱明膠或魚膠,從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質(zhì),主要成分為蛋白質(zhì)。片狀的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黃褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明,價格較高。吉利丁片須存放于干燥處,否則受潮會粘結(jié)。粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食譜中的『(口者)哩粉』,功效和吉利丁片完全一樣。吉利丁粉使用時,先倒入冰水中,使粉末吸收足夠的水份膨脹,不需攪拌否則會容易使粉末結(jié)塊,待粉末吸足水份后,再攪拌至融化。蛋糕預(yù)拌粉服務(wù)熱線。
吉利T又稱果凍粉,是一種混合類的加工膠質(zhì),屬植物性,口感介在吉利丁與洋菜之間,在室溫下即可凝結(jié),使用前多先與糖混合后,再加水煮沸。又叫瓊脂,是由海藻中提制,又有植物性吉利丁之稱,是黃白色透明的薄片或是粉末,可吸收二十倍的水,需加熱后融解,當(dāng)溫度降至 40C 以下后會開始凝結(jié)膠體。蛋糕預(yù)拌粉服務(wù)熱線。
吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固,而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一碰就會有'顫動'的感覺,同時它也不會很快的在嘴里就融化掉,洋菜做的點心口感較硬脆。有些點心中還有其它具有'低溫凝結(jié)特性'的材料,如巧克力、奶油等,幫助點心的凝結(jié),這時候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成,有非常細的粉末的稱為玉米面粉(Corn Flour),顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅干類 Biscuits 的使用上比例要高些,它是淡黃色非常細致的粉末。蛋糕預(yù)拌粉服務(wù)熱線。
在化學(xué)上,鏈狀羧酸和甘油形成的酯稱為油脂。在室溫下呈液態(tài)的叫做油,油中以不飽和脂肪酸為主;在室溫下呈固態(tài)的叫做脂肪,脂肪中含有大量飽和脂肪酸。從植物種子中得到的大多為油,從動物中得到的大多為脂肪。油脂的主要生理功能是貯存和提供熱能,在代謝中可提供的熱能約是糖類和蛋白質(zhì)的兩倍。蛋糕預(yù)拌粉服務(wù)熱線。
日常炒菜用的色拉油、融化的黃油、融化的麥淇淋都是液態(tài)油。液態(tài)油用于制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕(靠泡打粉或者打發(fā)蛋液產(chǎn)生氣泡)時,能夠使蛋糕更細膩美味。液態(tài)油要在蛋液打發(fā),面糊拌勻之后加入,如果油量過多,不能與蛋液和面糊融合,就會沉淀在底部,使蛋糕分層,而且過量的油會破壞已經(jīng)產(chǎn)生的泡沫。在制作面包、比薩餅坯(靠酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣泡)時,軟化的黃油或者色拉油必須在面團揉好后再加入,否則會妨礙面粉吸收水份形成筋度。蛋糕預(yù)拌粉服務(wù)熱線。