真空滾揉機(jī)的介紹

真空滾揉機(jī)也叫真空腌制機(jī)，主要是將加工的肉類，如牛肉，羊肉，雞肉，鴨肉，鵝肉，豬肉，魚肉，蛋及蔬菜，果品放在真空狀態(tài)內(nèi)，可提高調(diào)味品進(jìn)入肉品的速度，并較大限度的保持肉內(nèi)的水分。真空滾揉機(jī)是將塊狀肉在真空狀態(tài)下，通過筒體轉(zhuǎn)動(dòng)進(jìn)行滾揉。筒體轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，塊狀肉在真空狀態(tài)下膨脹，纖維組織被拉開，在導(dǎo)葉片的作用下沿筒壁作向前→向后→向里→向前的回旋運(yùn)動(dòng)，互相擠壓，同時(shí)沿筒壁切向翻滾、摔打。這樣使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白，易被人體吸收。還能以人的口感，喜好使添加劑均勻的深入到塊肉中間里，使肉及添加劑溶為一體，以達(dá)到肉質(zhì)鮮嫩，出品率高的目的。滾揉機(jī)

滾揉機(jī)在腌制中起到的作用

使用滾揉機(jī)可以使腌制液在原料肉內(nèi)均勻吸收；增強(qiáng)肉的結(jié)合力，提高肉的彈性；保證肉制品的切片性，防止切片時(shí)產(chǎn)生破碎裂口；增加保水性，提高出品率；提高產(chǎn)品的柔嫩性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。滾揉機(jī)

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滾揉在雞胸肉中產(chǎn)生的作用

滾揉單因素對(duì)對(duì)雞1胸肉食用品質(zhì)的研究結(jié)果表明。在0~4℃環(huán)境中，隨著腌制液添加量由15%增加到40%，雞肉對(duì)流制液吸收能力進(jìn)一步增加，肌肉中可溶性蛋白質(zhì)溶出量增加，雞肉調(diào)理制品的蛋白質(zhì)水和特性得到一定程度提高，質(zhì)構(gòu)特征有所改善。在0~4℃環(huán)境中，隨著食1鹽水濃度從0.0%增加到3.5%，雞1胸肉鹽溶性蛋白滲出量不斷增加，肌肉對(duì)腌制液的吸收能力不斷增大，蛋白質(zhì)的水合特性提高，雞1胸肉的持水能力增強(qiáng)，產(chǎn)品的出品率不斷增高：肌肉的質(zhì)構(gòu)特征得到改善。滾揉機(jī)，滾揉機(jī)