麥芽糖醇糖漿制備 

 (1)調漿:先將一定量的水加入調漿罐中，開動攪拌器，逐漸加入淀粉，將淀粉調成濃度為10%~20%的淀粉乳，調粉時充分攪拌，防止結團。待淀粉完全調勻后，加入0.1%左右的純堿，將pH調至6.0~6.4，為提高淀粉酶的活力，加入0.2%~0.5%(對淀粉而言)的氯化鈣，攪拌均勻。

(2)液化:該工序對提高麥芽糖的產率很關鍵，應嚴格操作。將調好的淀粉乳打入貯罐，d一淀粉酶的加入量按5U/g淀粉計，IO0~C液化至DE值1O~12。同時立即升溫100℃以上，保持5min，進行高溫滅酶。經過高溫處理后的淀粉液化液，分散性好，不易發(fā)生凝沉，利于糖化操作。

(3)糖化:將液化冷卻至45~50℃，調節(jié)pH至5.8~6.0，加異淀粉酶20U/g淀粉和鮮麩皮，13一淀粉酶10U/g淀粉，糖化3O~40h，得到含80%~95%麥芽糖，5%~15%麥芽三糖的糖化液。

麥芽糖醇發(fā)展展望  

人們保健意識的提高及肥胖病、糖尿病等現(xiàn)代病問題的日益突出，對安全性高、口感好、不齲齒、不影響血糖值的各種糖醇的需求量將會越來越大，麥芽糖醇的研究發(fā)展和開發(fā)應用日益受到重視，市場前景十分廣闊。

麥芽糖醇雖然在國外應用很廣，但在中國應用開發(fā)較晚，前期需從國外進口，價位很高，影響了麥芽糖醇作為功能性甜味劑的開發(fā)應用。國內已經正式投入生產，年產量達5000噸。國外主要有意大利、日本、法國和美國等國生產，由于麥芽糖醇獨特的功能特性，其產品一直都供不應求，其中日本在此方面發(fā)展相對領先，因此該項目市場前景廣闊。

麥芽糖醇理化性質 

 (1)麥芽糖醇極易溶解于水。

(2)麥芽糖醇具有與蔗糖相同的甜度，且甜味溫和，沒有雜味。

(3)麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，利用這種吸濕性可以作為各種食品的保濕劑，或防止蔗糖的結晶析出。

(4)麥芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防齲齒。

(5)麥芽糖醇在動物體內很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。

(6)人體攝入麥芽糖醇時，血糖不會迅速升高，不刺激胰島素分泌。

(7)麥芽糖醇在膳食中的作用，不僅是具有低熱量，而且與高脂食品同食時，它也能抑制脂肪在人體中的貯存。

(8)麥芽糖醇具有乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪代用品，以生產低熱量食品，其味與脂肪一樣。