山東炫宇工業(yè)裝備有限公司
主營產(chǎn)品: 果蔬加工成套設(shè)備
供應(yīng)真空腌漬機包郵-304滾筒不銹鋼真空腌漬機包郵-炫宇裝備
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經(jīng)營模式
生產(chǎn)加工
所在地區(qū)
山東省濰坊市
主營產(chǎn)品
1.滾揉的轉(zhuǎn)速:滾揉機是不停的在轉(zhuǎn)動,翻動桶內(nèi)的肉食,適合速度可以保證滾揉產(chǎn)品的佳效率,通
常情況下我們建議將轉(zhuǎn)速在10-12轉(zhuǎn)之間,但是,根據(jù)不同的產(chǎn)品的需要調(diào)動。
2.滾揉機的荷載量:滾揉機在轉(zhuǎn)動的時候,如果同內(nèi)的肉數(shù)量太多,轉(zhuǎn)動則會受到很大的影響,攪
拌不均勻等,如果桶內(nèi)的肉量太少,會導(dǎo)致滾揉過度,造成肉的肉質(zhì)損壞,并且,消耗成本增大。我們
建議滿桶荷載量的60%左右,滾揉機上下浮動5%之間,根據(jù)肉的密度而定。
3.溫度控制:一些專家認為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性
和出品率考慮,好在2-4℃下滾揉,當產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時,產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片
性會明顯下降。
4.真空度:真空在滾揉機中發(fā)揮重要的作用,真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透,有助于清除肉塊
中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。罐內(nèi)真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空
度太高則起反作用,因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
真空腌漬機
滾揉過度與滾揉不足的影響
a. 滾揉不足
滾揉時間短,肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛,鹽水還沒有被充分吸收,蛋白質(zhì)萃取少,以致肉塊里外顏色不均勻,結(jié)構(gòu)不一致,黏合力、保水性和切片性都差。
b. 滾揉過度
滾揉時間太長,被萃取的可溶性蛋白出來太多,在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨(即變性的蛋白質(zhì)),從而影響產(chǎn)品整體色澤,使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。
腌制嫩化
通過腌制方法來保存肉制品,在我國已經(jīng)有幾千年的歷史。鹽在肉制品的腌制過程中起到了以下幾方面的作用。一,鹽溶液具有很高的滲透壓,當鹽溶液滲透壓大于微生物細胞滲透壓時,微生物細胞內(nèi)水分就會外滲而使其脫水,從而使微生物活動受到抑制,另一方面,鹽溶液中氧含量很低,同時通過滲透作用可排除組織中的氧氣,從而減少氧化作用,也能夠抑制好氧微生物活動,所以,腌制能起到很好的防腐作用。第二,鹽溶解于水后會離解為Na 和Cl,降低水分活度,因此可以延長肉制品的保存期。第三,鹽溶液的滲透,使肉組織變得松弛,因而肉質(zhì)變嫩。第四,腌制會在肉中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì),使得肉制品產(chǎn)生特殊的風(fēng)味,同時,還能夠去除肉的生澀味。