烤鵝技術(shù)被兩次傳入中國(guó)。一次是在元朝。一次是在清朝。元朝的時(shí)候，蒙古帝國(guó)占領(lǐng)了很大的地盤。從中國(guó)的東部，到地中海地區(qū)，都是他的地盤。所以西方人如馬可波羅可以到中國(guó)來(lái)。他們帶來(lái)了不少西方的文化。包括大炮，也包括烤鵝。在元大都就有了烤鴨店。為什么從烤鵝變成烤鴨？原因和鵝變成火雞的一樣。鴨子是中國(guó)的特產(chǎn)?？绝喫玫镍喿痈怯芍袊?guó)培育而成的良種。它的學(xué)名就叫做北京鴨。如今全世界都在吃這種鴨子。我說(shuō)的是：野鴨子全世界都有，但是只有中國(guó)人馴化了它們。中國(guó)自兩千年前就開(kāi)始馴化野鴨子。也就是英文叫“ mallard”的野鴨子。這個(gè)名字如今是一種衣服的牌子。歐洲并沒(méi)有馴化鴨子。卻在很早就馴化了鵝。他們馴化了鵝也就夠了。因?yàn)轾Z比鴨子大，至于鴨子，地中海和歐洲地區(qū)的人一直只拿它當(dāng)獵物。在圣經(jīng)里面就有對(duì)鵝的記錄。羅馬的傳說(shuō)中有一隊(duì)鵝救了羅馬的故事。而鵝在中國(guó)不如鴨子普遍。你到每個(gè)水塘里面都有鴨子，很少看見(jiàn)鵝。所以烤鵝在中國(guó)就就變成了烤鴨。 在元朝的時(shí)代的烤鴨，作法和西方的烤鵝幾乎完全一樣。

菜名 ：北京填鴨所屬菜系： 京菜原料：光鴨（約四斤）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個(gè)）、配料：鹽（兩茶匙）、酒（一湯匙）、淋鴨皮料：麥芽糖（兩湯匙）、清水（三杯）制作過(guò)程1、鴨于翼底外開(kāi)一孔，取出腸臟（可請(qǐng)鴨檔代勞），洗凈，以配料涂勻鴨腔。2、用三寸長(zhǎng)木條納入鴨腔內(nèi)，橫擋于兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。3、用滾水淋鴨外皮至起凸點(diǎn)，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當(dāng)風(fēng)處吹干。4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉(zhuǎn)動(dòng)及多次涂油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙?jiān)倏局柳喥こ式瘘S色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。

燙皮是將掛好的鴨子用100℃的開(kāi)水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體大限度的地膨脹，皮膚致密繃起，油亮光滑，便于烤制。 燙法：左手提握鉤環(huán)，使鴨脯向外，右手舀一勺開(kāi)水，先洗燙體側(cè)刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。打糖是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性。