肉丸機(jī)破碎(預(yù)斬拌)工序

在添加輔料、配料斬拌制成肉糜之前，原料肉的破碎處理是一道必須的工藝操作，其目的在于用物理方法將大塊的原料肉分解成為較小的組織，便于進(jìn)行下一步斬拌，避免在下一步斬拌過程中原輔料混合不均勻，斬拌時(shí)間過長，溫度過高而影響制品的品質(zhì)。

破碎處理工藝的關(guān)鍵在于溫度的控制、破碎粒度的選擇。

溫度過高導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性凝固，影響后續(xù)工藝。破碎粒度太大，則導(dǎo)致斬拌工藝所需時(shí)間延長，同時(shí)容易導(dǎo)致混料不均勻;破碎粒度太小又會(huì)使肉粒之間提前形成凝膠體，阻礙下一步混料進(jìn)行。

因此，溫度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般選擇在4~5mm為宜。

豬肉丸子是一款比較常見的菜肴，吃起來口感滋潤，爽口不膩，很受人們的喜愛。包心肉丸機(jī)制作好肉丸需要注意哪些問題?

   影響豬肉丸子制作的因素很多。比如說選料，一般都以選豬前夾肉為佳，這是因?yàn)榍皧A肉較其他部位的肉吸水性強(qiáng)，故用它制作出的丸子吃起來才比較嫩。在肥瘦肉的搭配上，則以肥三（四）瘦七（六）的比例為好，有人喜用全瘦肉來制作丸子，結(jié)果炸出的丸子往往干老、發(fā)柴、發(fā)硬；而加入適量肥肉便可起到滋潤柔軟爽口的作用，但如果肥肉過多，肉餡過于油膩，加熱時(shí)脂肪便易化，肉丸則會(huì)松散變形，炸出的丸子就會(huì)變得不那么圓潤光滑。又比如攪拌肉茸時(shí)，應(yīng)充分?jǐn)嚢?，且只能朝一個(gè)方向攪拌，否則不僅水份吸不進(jìn)去，反而會(huì)溢出來，造成肉茸打，炸出的丸子肯定不會(huì)圓潤。另外，還有加工肉茸的方法、肉茸的細(xì)碎程度、加入淀粉的多少、季節(jié)的不同、油炸溫度的高低等多種因素，這些都對(duì)制作肉丸的成敗有一定關(guān)系。

   不過，除考慮以上各環(huán)節(jié)的因素外，為了使包心肉丸機(jī)豬肉丸子制作得更成功，我們可在拌制好的肉茸中，加入拌制好的魚茸（數(shù)量約占肉茸的１／５），讓兩者拌和均勻后，再進(jìn)行炸制，這樣炸出的肉丸無論口感，還是成形，都會(huì)好許多。

肉丸打漿機(jī)一般可分為慢速打漿機(jī)和快速打漿機(jī)，主要用于肉丸、魚丸、牛肉丸、包心丸等肉質(zhì)材料的打漿，精細(xì)度要比手工錘打出的肉漿好很多，所產(chǎn)出的肉丸、魚丸色澤好、彈性足。

打漿機(jī)的正確使用方法：

1、由專業(yè)電器安裝人員進(jìn)行按電。

2、機(jī)器放置于室內(nèi)后，調(diào)平四處地腳鎖住并鎖緊。空載運(yùn)行觀察其漿葉旋向，從料筒上部看為順時(shí)針。

3、加入適量冰屑至置冰室。加入肉料，蓋上筒蓋。

4、打開電源開關(guān)，緩慢調(diào)節(jié)變頻器速度旋鈕至合適轉(zhuǎn)速，下次開機(jī)時(shí)，可打開電源開關(guān)，漿葉會(huì)在20秒內(nèi)勻速升至所調(diào)轉(zhuǎn)速。

5、工作完畢，將轉(zhuǎn)速調(diào)至較低轉(zhuǎn)速，打開出料口壓蓋，肉料會(huì)在漿葉旋轉(zhuǎn)下推至出料口。完全關(guān)閉電源，將剩余肉料清理出筒內(nèi)。

6、工作完成，清理筒內(nèi)及各部件衛(wèi)生。