使用特點

果糖在食品中主要是作為甜味劑使用的。

目 前世界上廣泛使用的甜味劑有20余種，可分為以下幾類：

1）單糖，二糖類，蔗糖，葡萄糖，果糖，麥芽糖，乳糖，木糖等天然糖類。

2）低聚糖類，主要有低聚異麥芽糖，低聚果糖，低聚半乳糖， 乳果糖，低聚木糖，乳酮糖，棉子糖，水蘇糖等。

3）糖醇類，包括山梨糖醇，麥芽糖醇，乳糖醇，赤蘚糖醇，木糖醇等。

4）化學(xué)合成甜味劑，有糖精，甜蜜素，阿斯巴甜，三氯蔗糖等。

這幾類產(chǎn)品都有各自的特點和優(yōu)勢，也有顯著的不足。這些缺點限制了它們的應(yīng)用。這些缺點主要有：

1）單糖，二糖，低聚糖，糖醇類的甜度比較低，達到同等甜度的使用量大。

2）合成甜味劑甜度很高，但很多產(chǎn)品具有苦澀味和金屬味，味道不純等，需要添加甜味抑制劑和填充劑。

3）低聚糖類，糖醇類的生物穩(wěn)定性較差?；瘜W(xué)合成甜味劑一般穩(wěn)定性較好，但也有不令人滿意的地方。如阿斯巴甜不耐高溫及酸性條件，不能用于長時間加熱的焙烤食品，不少甜味劑不能用于酸性食品等。

4）糖醇類食品吸濕性較大，粘度低，給食品加工帶來影響，無法用在干燥的固體食品上。

5）糖醇類不易吸收，攝取過量會引起腹瀉或腸胃不適，如脹氣，疼痛，打嗝等。

6）合成甜味劑的產(chǎn)品安全性仍受到懷疑。

7）低聚糖類，三氯蔗糖，部分糖醇類產(chǎn)品的價格較高。

相比之下，果糖綜合了幾類甜味劑的優(yōu)點，是很好的通用性甜味劑。

1）甜度高，用量少，不需添加特殊助劑（化學(xué)合成甜味劑的優(yōu)點）

2）其代謝途徑與胰島素無關(guān)，人體攝入不會引起血糖及胰島素水平波動（糖醇類，化學(xué)甜味劑類的優(yōu)點）

3）在肝臟中代謝快，對肝臟具有保護作用合成肝糖元迅速，可改善肝功能，保護肝臟（低聚糖類的優(yōu)點）

4）不易發(fā)生蛀牙（糖醇類的優(yōu)點）

5）天然糖類，綠色安全（糖，糖醇，低聚糖類的優(yōu)點）

6）風味口感好（部分糖醇，低聚糖的優(yōu)點）

果糖還具有很好的甜味協(xié)同作用，可同其它甜味劑混合使用。這種協(xié)同機制在果糖與其它高甜度化學(xué)合成甜味劑白糖的混合使用中顯得更加突出。一方面可使甜味劑甜度大大提高，另一方面可減少或清除糖精鈉或蛋白糖的苦澀味和其它不良后味。