燙皮時水不要澆的過多或過少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾干后，從毛孔向外流油，油流過的地不能緊閉，容易跑氣，并且皮面松弛，外形不美，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節(jié)而異夏季陰雨連綿，可在一次要糖后，先放入冰庫內(nèi)保存，在烤制前2小時取出晾干，冬季須在0℃左右的室內(nèi)晾干；春、秋兩季在8℃的室內(nèi)晾約10小時左右即可。晾時鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。雙層爐與單層爐相對，保溫性能好，燒成溫度不宜過大，燃燒更具成本效益。

      片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分，其本是片片帶皮，可以片片成片，也可片成條；一種是皮肉分開片，先片皮后片肉。通常都采用di一種方法，左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸，右手持刀拇指可以活動地壓在刀刃的側(cè)面上，刀片進肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。因為片得好不僅菜肴造型更佳，而且口味更美?？绝喛局瞥珊?，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴里酥香味美。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時的北京鴨肉少膘薄，質(zhì)量較差，烤制后的鴨皮容易發(fā)艮（即不松脆），所以口味相對較差。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然后再片鴨肉吃。

烤鴨的制作程序

燙毛水溫61℃時將鴨下鍋，64℃出鍋。根據(jù)燙鍋的大小，下一只至數(shù)只均可。下鍋后用左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。 煺毛：鴨毛燙透出鍋后，趁熱開始煺毛。煺毛順序：先煺脯、后煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。根據(jù)鴨身不同部位，左右手均可使用。擇毛先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻撥，必要時用鉗頭扦撥，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時漏氣，烤時出油，影響外形美觀。