亞麻籽膠是一種多糖混合物（酸性多糖為主）和少數(shù)蛋白，亞麻籽膠耐受高價鹽（Fe3+、AL3+)的才干較差，但耐受低價鹽，即便是在較高濃度時對亞麻籽膠粘度影響也比較小，并且還具有增強(qiáng)其疑膠強(qiáng)度，改善透明性的效果。增稠劑的運(yùn)用生產(chǎn)中運(yùn)用，運(yùn)用親水膠體的協(xié)同增效效果性質(zhì)，亞麻籽膠能有用地前進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和下降其用量。亞麻籽膠與黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠、阿拉伯膠、CMC-Na等其他多糖類天然系水膠體的協(xié)同效果也很明顯，亞麻籽膠主要表現(xiàn)在溶液粘度大幅度前進(jìn)，耐酸、耐鹽性增強(qiáng)，乳化效果更好。懸浮穩(wěn)定性，保濕性得到改善等。

亞麻籽膠的特性及其在冰淇淋中的運(yùn)用

冰淇淋中添加穩(wěn)定劑的效果在于，前進(jìn)冰淇淋漿料的粘度；改善油脂以及含油脂固體微粒的松散度；避免或克制冰晶的生長以及延緩冰渣呈現(xiàn)的時間；改善冰淇淋的口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外觀狀況；前進(jìn)冰淇淋體系的松散穩(wěn)定性和抗融性。目前在冰淇淋中運(yùn)用較廣的穩(wěn)定劑是卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠及羧甲基纖維素（CMC）。亞麻籽膠是一種新式食用膠，別名富蘭克膠、胡麻膠，是以北方旱地油料作物胡麻子為質(zhì)料經(jīng)精選、清洗、浸提、固液分離、脫色、過濾、濃縮和干燥而得到的天然高分子復(fù)合膠，亞麻籽膠是一種以糖為主的種子膠。它不只具有較好的保濕效果，并且具有較大的持水量，在食物工業(yè)中可以代替果膠、瓊膠、阿拉伯膠、海藻膠等，亞麻籽膠用作增稠劑、粘合劑、乳化劑和發(fā)泡劑。另外亞麻籽膠的彈性較大，在性狀上與瓜爾豆膠、黃原膠、魔芋膠等其他膠體完全不同，亞麻籽膠是一種粘彈性較強(qiáng)的膠體。由于亞麻籽膠優(yōu)秀的功用特性，被廣泛運(yùn)用于肉制品、飲料、冰點(diǎn)、高檔糕點(diǎn)、調(diào)味品等食物中，在保健品、藥品、化妝品等工作也有著廣闊的運(yùn)用遠(yuǎn)景，作者將亞麻籽膠運(yùn)用于冰淇淋中，結(jié)果表明它能較好地改善冰淇淋中，結(jié)果表明亞麻籽膠能較好地改善冰淇淋漿料的粘度，充分乳化油脂，從而使冰淇淋口感細(xì)膩，一同前進(jìn)了產(chǎn)品的抗融性及成品率。

當(dāng)亞麻籽膠的添加量為0.1%以上時，經(jīng)老化凝聚后冰淇淋產(chǎn)品的膨脹率在85%以上，口感細(xì)膩、潤滑，適口性好，無異味，冷凍事結(jié)構(gòu)松軟適中。以亞麻籽膠為穩(wěn)定劑，對亞麻籽膠液、配料液粘度和制作出的冰淇淋的膨脹率、抗融性及口感等特性進(jìn)行單因素比照分析，結(jié)果表明亞麻籽膠能有用前進(jìn)冰淇淋產(chǎn)品品質(zhì)。參加適量亞麻籽膠（0.1%---0.5%）能賦予冰淇淋產(chǎn)品滑溜和糯性的口感，并能前進(jìn)產(chǎn)品抗融性。