<性狀>：白色至黃白色粉末。幾乎無(wú)臭。溶于水，水溶液呈中性，對(duì)pH改變不靈敏，對(duì)熱較安穩(wěn)。與黃原膠一同加熱溶解再冷卻后，呈黏彈性凝膠。在水中先脹潤(rùn)，加熱后方能全部溶解。不溶于乙醇。水溶解性好，在低濃度時(shí)具有高黏度的特性。具有杰出的熱安穩(wěn)性、化學(xué)安穩(wěn)性和膠體復(fù)配性，是一種功能優(yōu)良的天然食用膠體。

<用途>：增稠劑、凝膠劑、安穩(wěn)劑、乳化劑和持水劑?？捎糜谌庵破罚衫?，焙烤食物，非酒精飲料。

<定量>：GB2760-2011：干酪8.0g/kg；冷凍飲品（03.04食用冰在外）5.0g/kg；果醬5.0g/kg；焙烤食物1.5g/kg；預(yù)制肉制品10.0g/kg；熟肉制品10.0g/kg；飲料類(lèi)（除14.01包裝飲用品在外）2.5g/kg；果凍5.0g/kg（如用于果凍粉，按沖調(diào)倍數(shù)添加運(yùn)用量）。

<刺云實(shí)膠在食物中的運(yùn)用>：

刺云實(shí)膠具有杰出的熱安穩(wěn)性、化學(xué)安穩(wěn)性和膠體復(fù)配性，是一種功能優(yōu)良的天然食用膠體，因此，在食物工業(yè)中刺云豆膠主要用作增稠劑、膠凝劑和安穩(wěn)劑。刺云實(shí)膠作為增稠劑，適用于適用于奶油、果汁、透明飲料和乳制品；作為膠凝劑，適用于果醬、果凍、糖塊、奶酪和罐裝肉制品等；作為安穩(wěn)劑，適用于醬、調(diào)味品和沙拉等

<運(yùn)用情況>：

在食物運(yùn)用中，刺云實(shí)膠和槐豆膠都較少單獨(dú)運(yùn)用，一般運(yùn)用刺云實(shí)膠與其它膠體的協(xié)同或互補(bǔ)作用混合運(yùn)用，到達(dá)更好的運(yùn)用作用和產(chǎn)生更高的產(chǎn)品質(zhì)量。

在冷飲中的運(yùn)用

在冷飲中，刺云實(shí)膠是一種新式的增稠安穩(wěn)劑，其膠體的黏彈性較好。冷飲產(chǎn)品中的配料組份不同，刺云實(shí)膠的作用作用也往往不同。除了刺云實(shí)膠本身的特性外，食物組分中含有螺旋結(jié)構(gòu)的物質(zhì)會(huì)與刺云實(shí)膠產(chǎn)生必定的協(xié)同作用（增稠或膠凝）。在水中構(gòu)成凝膠結(jié)構(gòu)，能建立一種在多相組成的食物內(nèi)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

以不同膠體作為增稠劑出產(chǎn)冰淇淋為例研討發(fā)現(xiàn)，刺云實(shí)膠的粘度和構(gòu)成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)使得冰淇淋具有可控膨脹率（粘性體現(xiàn)），產(chǎn)品結(jié)構(gòu)順滑（連續(xù)凝凍出產(chǎn)時(shí)不開(kāi)裂），產(chǎn)品有咀嚼感（黏彈性結(jié)合）；同時(shí)使構(gòu)成的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)短、不起絲、不粘糊, 對(duì)比以瓜爾膠為增稠劑有明顯不同，和以槐豆膠為增稠劑底子相同。

在果凍、果醬中的運(yùn)用

以刺云實(shí)膠、卡拉膠和CMC復(fù)配做為果凍、果醬等產(chǎn)品的增稠和凝膠安穩(wěn)劑的研討發(fā)現(xiàn)，含刺云實(shí)膠的復(fù)配膠體能使產(chǎn)品獲得較好的凝膠作用，并能有效地發(fā)揮其增稠、持水、膠凝作用，使得產(chǎn)品口感好、組織結(jié)構(gòu)致密，保水性強(qiáng)和抗融性加強(qiáng)。這和槐豆膠的作用底子相同。

鑒別試驗(yàn)>：

1、溶解度 溶于水，不溶于乙醇。

2、凝膠試驗(yàn) 取適量樣品溶于水中，在樣品溶液中參加少量硼酸鈉應(yīng)構(gòu)成凝膠。

3、黏度試驗(yàn) 取2g樣品，移入400mL燒杯中，用4mL異丙醇使其徹底濕潤(rùn)。在劇烈拌和下參加200mL水，持續(xù)拌和，直到膠體徹底均勻松散，構(gòu)成乳白色黏稠溶液（該溶液黏度較瓜爾豆膠小，較角豆膠大）。將該溶液100mL移入到另一個(gè)400mL燒杯中，在水浴上加熱約10min，冷卻至室溫。該溶液的黏度應(yīng)顯著添加。

4、將200mg試驗(yàn)室樣品與20mL硫酸溶液混合蒸煮3h。冷卻后參加過(guò)量的碳酸鋇，不斷拌和直至pH=7，過(guò)濾。將濾液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上，于（30~50）°C下蒸發(fā)至得到結(jié)晶或漿狀殘?jiān)?，將所得物溶?0mL甲醇溶液，即為水解物的溶液。取兩塊色譜板在開(kāi)始線(xiàn)上點(diǎn)加（1~5）μL的水解物溶液，以及半乳糖和甘露糖規(guī)范樣品各（1~10）μL。兩塊色譜板分別用打開(kāi)劑A和打開(kāi)劑B打開(kāi)。打開(kāi)后，用噴灑劑噴射色譜板，并在100°C下加熱10min。對(duì)比樣品色斑與規(guī)范樣品色斑，應(yīng)有半乳糖和甘露糖組分。

5、顯微鏡檢查 將經(jīng)研磨后的適量樣品配制成含碘0.5%、碘化鉀1%的試樣水溶液，放于載玻片上，在顯微鏡下查驗(yàn)。刺云實(shí)膠顯現(xiàn)圓形至梨形細(xì)胞群，其胞內(nèi)物出現(xiàn)黃至棕色。（瓜爾豆膠的細(xì)胞與刺云實(shí)膠形狀類(lèi)似，但是尺度更大。角豆膠則為長(zhǎng)管狀細(xì)胞，彼此分隔或稍有空隙，簡(jiǎn)略寫(xiě)刺云實(shí)膠分隔）。

從下表刺云實(shí)膠和刺槐豆膠的物理化學(xué)特性對(duì)比，可看出兩者的類(lèi)似性和區(qū)別情況。用途與用量>：

作為安穩(wěn)劑:適用于醬、調(diào)味品和沙拉等。

作為增稠劑:適用于奶油、果汁、透明飲料和乳制品。

作為膠凝劑:適用于果醬、果凍、糖塊、奶酪和罐裝肉制品等。  

運(yùn)  輸：輕裝輕卸以防包裝破損，防日曬雨淋，不能與有毒，有害物同運(yùn)。

儲(chǔ)  存：貯存于陰涼,單調(diào),清潔,遮光的環(huán)境中，制止與有毒,有害物質(zhì)混放，避免污染。