掛爐烤鴨

       掛爐烤鴨是一道菜品，制作原料主要有北京填鴨、大蔥、甜面醬等。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用來(lái)烤制鴨子，即火苗發(fā)出熱力由爐門(mén)上壁射到爐頂，將頂壁烤熱后，再反射到鴨身，掛爐烤鴨不能以帶火苗直接燎烤。據(jù)說(shuō)，隨著明成祖（即朱棣）篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。相比另一種明爐燒鴨，效率更高，但兩者口味沒(méi)有明顯區(qū)別。

工藝提示宰殺鴨子時(shí)冬春兩季用八成開(kāi)水，二成冷水；夏秋二季用七成開(kāi)水，三成冷水。

明初年間，老百姓愛(ài)吃南京板鴨，皇帝也愛(ài)吃，據(jù)說(shuō)明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來(lái)討好爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最zhu名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2．5公斤左右。鴨子后，在盤(pán)子里看不到油，鴨胸肉分開(kāi)，鴨腿與腰帶肉連在一起，沒(méi)有燒焦的地方。據(jù)說(shuō)，隨著明成祖（即朱棣）篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開(kāi)業(yè)，這也是北京di一家烤鴨店。而當(dāng)時(shí)的名稱(chēng)則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字：金陵烤鴨

108塊鴨子真的是真的嗎？烤鴨是鴨子后，以整只鴨子為標(biāo)準(zhǔn)。首先，將最肥胖的鴨胸皮放在鴨胸板上;兩條鴨腿用作盤(pán)子;最后是鴨頭和鴨尾的兩個(gè)腰部作為盤(pán)子，代表一只鴨子。老一代說(shuō)，在6-8分鐘內(nèi)它是108件。 108實(shí)際上是一個(gè)除數(shù)，可以超過(guò)100件。2，電源部分的保養(yǎng)必須由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行定期檢查3，烤鴨爐內(nèi)外應(yīng)保持清潔，每天用溫濕布擦干凈。目前的做法是去除腿部鴨皮的一些薄薄部分，大約80個(gè)。有三種規(guī)則：杏仁片，柳條，特殊要求是皮膚和肉的分離。