卡拉膠（Carrageenan）,又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠?？ɡz是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其間硫酸酯結(jié)合形狀的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。 

卡拉膠是白色或許淺褐色顆?；蚍勰?。無臭或微臭?？诟姓郴苡诩s80℃的水，構(gòu)成粘性、通明或纖細乳白色的易活動的溶液。如先用乙醇、甘油或飽滿蔗糖水溶液浸濕，則較易松懈于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液，冷卻后即成膠體。與水結(jié)合粘度添加。與蛋白質(zhì)反響起乳化作用。使乳化液安穩(wěn)。固化性僅取決于溫度?？上陆凳雏}和氯化鉀的持水功用。1%水溶液的粘度為0.225Pa..s（pH7.0）

卡拉膠在食物工業(yè)中一般將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和安穩(wěn)劑等。

1、卡拉膠在果凍出產(chǎn)中的作用

   卡拉膠作為一種很好的凝聚劑，可替代一般的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性缺乏，價格較高；用明膠做成果凍的缺點是凝聚和融化點低，制備和儲存都需求低溫冷藏；用果膠的缺點是需求參加高溶度的糖和調(diào)度恰當(dāng)?shù)膒H值才干凝聚?？ɡz沒有這些缺點，用卡拉膠制成的果凍賦有彈性且沒有離水性，因而，其成為果凍常用的凝膠劑。

2、卡拉膠在軟糖出產(chǎn)中的作用

   用卡拉膠做通明生果軟糖在我國早有出產(chǎn)，其生果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且通明度比瓊脂更好，價格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽，更富彈性，黏性小，安穩(wěn)性增高。

3、卡拉膠在冰淇淋出產(chǎn)中的作用

   在冰淇淋和雪糕的制造中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分散布均勻，防止乳成分別離和冰晶在制造與寄存時增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細膩，滑爽可口。在冰淇淋出產(chǎn)中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發(fā)作作用，發(fā)作一起的膠凝特性，可添加冰淇淋的成型性和抗融性，前進冰淇淋在溫度不堅守時的安穩(wěn)性，放置時也不易融化。

【產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)】

硫酸酯

15%~40%

粘度

≥0.01Pa.s

單調(diào)失重（105℃，4h）

≤15%

總灰分（GT-6）

≤30%

酸不溶性灰分（GT-4）

≤1%

鉛（GT-18）

≤0.001%

砷（GT-3）

≤0.0002%

【產(chǎn)品添加量】

運用產(chǎn)品

用量(%)

 效 用

果汁飲料

0.1-0.3

增稠懸浮作用、口感滑爽、風(fēng)味天然

冰淇淋

0.1-0.3

多微孔、無冰凌、縮短老化時刻、使產(chǎn)品組織細膩

冷凍甜食

0.1-0.2

結(jié)合水、發(fā)作稠度及細膩度、防脫水

烘焙食物

0.5-1.5

果餡成型、適用于各種餡料

膠凝體

0.5-1.5

甜食凝膠、調(diào)味、果凍成型

軟飲料

0.01-0.3

懸浮劑、助泡劑、不分層、增稠度

色拉調(diào)味

0.1-0.3 

利于成型、防止析水 

方便面

0.2-0.3

添加耐性、改善咀嚼感、節(jié)約油耗、堅持水份

臘腸

0.2-0.3

利于成型、改善灌腸、堅持水份與油性

肉罐頭

0.1-0.2

便于調(diào)料、使湯凍化

干酪

0.2-0.5

加速凝孔、防脫水縮短

醫(yī)藥、扮裝

0.2-1.0

定型劑、懸浮劑、保濕劑、具有增稠、附著、光滑作用

牙膏

0.4-0.6

易于牙膏膏體成型、前進牙膏附刷功用、松懈性好、口感滑爽

寵物罐頭

0.1-0.3 

使碎肉易于凝聚成型

魚蝦飼料

0.5-2.0

粘合劑，運用于魚蝦麥苗飼料，魚藥

石油業(yè)

0.2-0.4

具有超卓的流變形，是*質(zhì)的鉆井泥漿安穩(wěn)劑

農(nóng)藥

0.1-0.3

適用于農(nóng)藥膠懸劑及各種水劑，具有超卓的安穩(wěn)性

1、食物：用于乳制食物、肉制食物、烘焙食物、面制食物、調(diào)味食物等。

2、醫(yī)藥：保健食物 、填充劑、醫(yī)藥原料等。

3、工業(yè)制造：石油業(yè) 、制造業(yè)、農(nóng)業(yè)產(chǎn)品、蓄電池、精細鑄件等。

4、煙草制品：可替代甘油作煙絲的加香、防凍保濕劑。

5、扮裝品：洗面乳、美容霜、扮裝水、洗發(fā)水、面膜等。

6、飼料：寵物罐頭、動物飼料、水產(chǎn)飼料、維生素飼料、獸藥產(chǎn)品等。