乙酸的二聚體，虛線表示氫鍵

乙酸的晶體結(jié)構(gòu)顯示，分子間通過(guò)氫鍵結(jié)合為二聚體（亦稱二締結(jié)物），二聚體也存在于120℃的蒸汽狀態(tài)。古羅馬的人們將發(fā)酸的酒放在鉛制容器中煮沸，能得到一種高甜度的糖漿，叫做“sapa”。二聚體有較高的穩(wěn)定性，現(xiàn)在已經(jīng)通過(guò)冰點(diǎn)降低測(cè)定分子量法以及X光衍射證明了分子量較小的羧酸如甲酸、乙酸在固態(tài)及液態(tài)，甚至氣態(tài)以二聚體形式存在。當(dāng)乙酸與水溶和的時(shí)候，二聚體間的氫鍵會(huì)很快的斷裂。其它的羧酸也有類似的二聚現(xiàn)象。（兩端連接H）   折疊 溶劑 液態(tài)乙酸是一個(gè)親水（極性）質(zhì)子化溶劑，與乙醇和水類似。因?yàn)榻殡姵?shù)為6.2，它不僅能溶解極性化合物，比如無(wú)機(jī)鹽和糖，也能夠溶解非極性化合物，比如油類或一些元素的分子，比如硫和碘。它也能與許多極性或非極性溶劑混合，比如水，氯仿，己烷。乙酸的溶解性和可混合性使其成為了化工中廣泛運(yùn)用的化學(xué)品。

乙酸

化學(xué)反應(yīng) 對(duì)于許多金屬，乙酸是有腐蝕性的，例如鐵、鎂和鋅，反應(yīng)生成氫氣和金屬乙酸鹽。醋酸能抑制腐bai細(xì)菌的生長(zhǎng)，用醋腌漬蔬菜可以保存鮮味而不腐，醋酸還可作醫(yī)用消毒劑。因?yàn)殇X在空氣中表面會(huì)形成氧化鋁保護(hù)層，所以鋁制容器能用來(lái)運(yùn)輸乙酸。金屬的乙酸鹽也可以用乙酸和相應(yīng)的堿性物質(zhì)反應(yīng)，比如最著名的例子：小蘇打與醋的反應(yīng)。除了醋酸鉻（II），幾乎所有的醋酸鹽能溶于水。

Mg（s）+ 2 CH3COOH（aq）→ (CH3COO)2Mg(aq) + H2（g）NaHCO3（s）+ CH3COOH(aq) →CH3COONa(aq) + CO2(g) + H2O（l）

乙酸能發(fā)生普通羧酸的典型化學(xué)反應(yīng)，特別注意的是，可以還原生成乙醇，通過(guò)親核取代機(jī)理生成乙酰氯，也可以雙分子脫水生成酸酐。

同樣，乙酸也可以成酯或氨基化合物。如乙酸可以與乙醇在存在并加熱的條件下生成乙酸乙酯（本反應(yīng)為可逆反應(yīng)，反應(yīng)類型屬于取代反應(yīng)中的酯化反應(yīng)）。

CH3COOH + CH3CH2OH<==> CH3COOCH2CH3 + H2O

440℃的高溫下，乙酸分解生成甲烷和二氧化碳或乙烯酮和水。

   醋酸在自然界分布很廣，例如在水果或者植物油中，但是主要以酯的形式存在。在動(dòng)物的組織內(nèi)、排泄物和血液中以游離酸的形式存在。許多為生物都可以通過(guò)發(fā)酵將不同的有機(jī)物轉(zhuǎn)化為乙酸。

乙酸是醋的主要成分，而醋幾乎貫穿了整個(gè)人類文明史，每個(gè)民族在釀酒的時(shí)候，不可避免的會(huì)發(fā)現(xiàn)醋——它是這些酒精飲料暴露于空氣后的自然產(chǎn)物。如中國(guó)就有杜康的兒子黑塔因釀酒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)得到醋的說(shuō)法。

古羅馬的人們將發(fā)酸的酒放在鉛制容器中煮沸，能得到一種高甜度的糖漿，叫做“sapa”?！皊apa”富含一種有甜味的鉛糖，即乙酸鉛。公元8世紀(jì)時(shí)，波斯煉金術(shù)士賈比爾，用蒸餾法濃縮了醋中的乙酸。