抗性糊精為白色到淡黃色粉末，略有甜味，無(wú)其他異味，水溶性好，10%水溶液為透明或淡黃色，pH值為4．0～6．0．抗性糊精的水溶液黏度很低，并且黏度值隨剪切速率和溫度變化而引起的變化微?。剐院珶崃康?、耐熱、耐酸、耐冷凍。

抗性糊精由淀粉加工而成，是將焙烤糊精的難消化成分用工業(yè)技術(shù)提取處理并精煉而成的一種低熱量葡聚糖，屬于低分子水溶性膳食纖維。作為一種低熱量可溶性食品原料，在食品工業(yè)中具有的廣闊的發(fā)展前景。

抗性糊精的原料可以由小麥淀粉或玉米淀粉制成，采用的糊精化過(guò)程是嚴(yán)密控制的。在此過(guò)程中，淀粉經(jīng)過(guò)了一定程度的水解，其后是再聚合過(guò)程。正是再聚合過(guò)程，通過(guò)形成不能被消化道內(nèi)的酶切斷因而不可消化的糖苷鍵，將淀粉轉(zhuǎn)換成纖維，并且還阻礙了可消化連接的裂解。糊精化之后是分離步驟，此步驟確保分子量的分布Z佳，使流變和技術(shù)性能穩(wěn)定一致，以及纖維含量恰如其分，根據(jù)2001-03年AOAC方法，此含量就抗性糊精而言為85。然后該產(chǎn)品將經(jīng)受進(jìn)一步的精制步驟，包括去除單糖以使干物的單糖和雙糖含量低于0.5 %，Z后是噴霧干燥。因此，雖然抗性糊精系葡聚糖，但仍可認(rèn)為其不含糖。其糖苷鍵中約25 %是人類(lèi)消化酶無(wú)法水解的（表1）。由于其纖維含量、其分析特點(diǎn)以及我們以下將進(jìn)一步描述的生理特性，抗性糊精可完全溶于冷水，且不會(huì)引起粘度增加。