瓊脂（又名瓊膠、凍粉、寒天）是由海洋中的紅藻類海藻提取的*多糖膠體。結(jié)構(gòu)上由（1→3）-β-D-半乳糖與（1→4）-3-內(nèi)醚-α-L-半乳糖等組成的鏈狀聚合物。在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、日用化工、生物工程等許多方面有廣泛的用途，瓊脂的使用安全性已被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織所確認(rèn)，是安全無(wú)毒的產(chǎn)品。近年的醫(yī)學(xué)研究表明，屬于海洋天然多糖物質(zhì)的瓊脂，含有豐富的水溶性食物纖維、對(duì)人體保健起到一定的作用。（將瓊脂溶入60-100倍的水加熱溶解后冷卻成凍膠）常食用可預(yù)防便秘、高血壓、高血脂、高血糖的發(fā)生，并有清熱解暑和排毒養(yǎng)顏等功效。

    瓊脂是一種安全的食品添加劑。在食品應(yīng)用中起到一種獨(dú)特的凝固作用，其特點(diǎn)，即使?jié)舛鹊椭?%仍能形成相當(dāng)穩(wěn)定的凝膠（凍膠）、無(wú)需添加任何添加劑便能自然凝膠，能明顯改善食品的品質(zhì)，其口感和細(xì)嫩度是其他添加劑所無(wú)法替代的。在食品工業(yè)中可做凝固劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑。廣泛應(yīng)用于軟糖、果凍、羊羹、罐頭、火腿肉、飲料、冰淇淋、速凍食品、糕點(diǎn)、果醬等等。

    瓊脂在日用化工方面用于牙膏、化妝品和空氣清新劑。在醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)和生物工程中也有很多用途，用作細(xì)菌培養(yǎng)基、微生物載體。瓊脂還可進(jìn)一步研制成瓊脂糖，它是很好的免疫擴(kuò)散的介質(zhì)，在臨床診斷、生物化學(xué)、免疫學(xué)的分析和研究有著特殊的用途。條狀瓊脂亦可做涼拌菜食用。瓊脂是目前世界上用途較廣泛的海藻膠。