重慶人吃火鍋不說吃，而說燙，燙火鍋一定要燙鮮毛肚。火鍋味重，重慶人對食材新鮮和本味的要求相對并不高，毛肚是罕見的反例。毛肚就是牛胃，牛是反芻動(dòng)物，共有四個(gè)胃，分別是瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃，其中瓣胃就是毛肚的學(xué)名，呈葉片狀，不分泌胃液，在牛身上的功用是吸收水分及草料被反芻過程中發(fā)酵產(chǎn)生的酸。外地火鍋店里通常出售的千層肚并不是鮮毛肚，而是牛肚經(jīng)過高溫蒸壓后的加工產(chǎn)品，類似的還有發(fā)毛肚，也是用堿水或帶有特定生物酶的液體浸泡，使其重新脹大的干毛肚。涮燙時(shí)，千層肚和發(fā)毛肚都不縮水，且久煮不老，口感也足夠細(xì)膩爽脆，在外地廣受歡迎，但大多數(shù)重慶老火鍋的菜單上，根本找不到這兩樣食材。

重慶人的選擇是鮮毛肚，與千層肚和發(fā)毛肚比起來，鮮毛肚有獨(dú)特的牛胃鮮香，吃起來又脆又化渣。在目前的市場毛肚品種中，一個(gè)普遍的共識是，水牛毛肚品質(zhì)好于黃牛毛肚，但水牛肉粗糙發(fā)酸，不好吃，不是肉牛品種，宰殺少，因此貨源緊缺。

能否拿到好的鮮毛肚仍然是未知數(shù)。鮮毛肚對時(shí)效的要求極高，毛肚工人需要在牛宰殺時(shí)，在最快的時(shí)間內(nèi)，把牛肚里把牛的腹腔中取出來，清理干凈，微微晾干，立刻用冰塊包裹封裝。牛的瓣胃實(shí)際極難處理，葉片狀的胃頁排列在球狀胃壁里面，就像一從密密麻麻的海藻，還凹凸不平，里面充滿了牛的半消化物。

但對食客來說，一盤好的毛肚上桌，冒險(xiǎn)才剛剛開始。很多外地客人都聽說過燙毛肚要“七上八下”的說法，張正雄對這個(gè)說法不以為然。他告訴我，不同的人燙毛肚不一樣，有的人是上下翻飛，有的人是左右晃蕩，還有的人覺得筷子夾在固定位置，影響毛肚均勻受熱，會(huì)用筷子頂著一片毛肚在鍋里轉(zhuǎn)，靈活如跳蓋頭舞。老食客燙毛肚從來不靠時(shí)間，而是靠眼力，看到鍋里的毛肚全部挺括起來，微微發(fā)卷，蕩起來有彈性時(shí)，就不能再煮了。

在重慶的火鍋食材里，唯一能和毛肚相提并論的，只有鴨腸鵝腸。張正雄告訴我，鴨腸作為食材，民國時(shí)期就出現(xiàn)在重慶的火鍋里面了，但當(dāng)時(shí)主要采用熟燙，店家先將鴨腸煮好，端上桌，食客吃的時(shí)候在鍋里涮一涮就行了。如今改為現(xiàn)燙，同樣是取鮮嫩爽脆的口感。

重慶迅能廚電設(shè)備有限公司歷時(shí)2年自主研發(fā)小破球無煙火鍋設(shè)備（火鍋油煙專用凈化器），持有國家專利30余項(xiàng)的無煙火鍋生產(chǎn)商。迅能小破球無煙火鍋設(shè)備，全新升級立體環(huán)吸，不用于市面上的四周吸煙方式，立體環(huán)吸強(qiáng)有力的視覺沖擊更吸引消費(fèi)者眼球，同時(shí)旋轉(zhuǎn)的廣告位還能給店家?guī)聿环频膹V告收益。

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