企事業(yè)單位食堂自制、現(xiàn)釀酸奶一站式解決方案

                   （交鑰匙工程）

 一、現(xiàn)釀酸奶介紹：

自制酸奶具有其他奶制品不可替代的營養(yǎng)、風(fēng)味?，F(xiàn)釀自制酸奶，呈豆腐腦狀，表面光滑如玉，組織細(xì)膩，有著溫雅的濃濃的天然發(fā)酵乳香，口感純正，溫柔滑爽，酸甜適宜，特別濃稠，其清新與天然讓人回味無窮。無任何添加劑、增稠劑、防腐劑，堪稱酸奶中之佳品，鮮酸奶中活性乳酸菌含量高出國家標(biāo)準(zhǔn)上百倍。健康、新鮮、營養(yǎng)，越來越多受到中央黨政機(jī)關(guān)食堂、地方政府、事業(yè)單位、大中型企業(yè)食堂、機(jī)關(guān)招待所、會(huì)議中心等企事業(yè)單位的青睞。

與目前國內(nèi)市場上銷售的酸奶產(chǎn)品相比，自制現(xiàn)釀酸奶有以下特點(diǎn)：

①原料講究新鮮：采用保鮮純牛奶或鮮牛奶為原料，鮮牛奶原料力求在*的時(shí)間內(nèi)送到店內(nèi)加工，所制出的酸奶外觀呈天然乳白色，表面光華如玉，組織細(xì)膩，呈豆腐腦狀。

②保證食用狀態(tài)：自制酸奶是在店內(nèi)采用商用智能化酸奶機(jī)進(jìn)行現(xiàn)場釀制，制得的酸奶成品，直接在店內(nèi)冷藏12—48小時(shí)提供給職工，沒有任何中間環(huán)節(jié)，確保了每位職工都能在鮮的*時(shí)間飲用。發(fā)酵后冷藏24小時(shí)左右的酸奶，被稱為“鮮的酸奶”，其活菌含量，口感風(fēng)味，對人體*益。

③*綠色健康產(chǎn)品：自制酸奶是在店內(nèi)現(xiàn)釀現(xiàn)賣，不加任何防腐劑、食品添加劑，純正綠色食品，具有溫雅柔和的天然發(fā)酵香味，口感酸甜適宜，絲般柔滑爽口，回味無窮。

④個(gè)性化十足?，F(xiàn)釀的原味酸奶，顧客可根據(jù)自己喜好的口味現(xiàn)場加入草莓、香蕉、蘋果、葡萄等新鮮水果，或加入各式果醬、蜜豆、果凍、果仁、冰淇淋等，調(diào)配出自己口味的花色酸奶，讓每位食客盡情享受酸奶DIY的樂趣。

機(jī)關(guān)食堂自制酸奶必須要有干凈優(yōu)質(zhì)的原料、穩(wěn)定可靠的設(shè)備、整齊清潔的環(huán)境、規(guī)范科學(xué)的流程、衛(wèi)生健康達(dá)標(biāo)的人員操作才能制作出優(yōu)質(zhì)的酸奶。

二、操作間面積要求

操作間需要需在20平方米以上，有上下水，房間貼瓷磚，環(huán)境整潔，有380V電源，房間里安裝紫外線滅菌燈，有專用操作工作臺?？商峁ｍ?xiàng)改造設(shè)計(jì)服務(wù)。

三、原材料

    蒙牛等品牌的純牛奶（有條件可以用牧場的鮮牛奶）、白糖、益生菌、紙杯或者瓷瓶

四、基本設(shè)備配置和工具：

1、機(jī)關(guān)食堂專用智能商用酸奶機(jī)四臺或者定制型商用酸奶機(jī)

2、大容量風(fēng)冷不銹鋼銅管保鮮柜雙門一臺或二臺（酸奶制作好后和部分原料冷藏）

3、熱風(fēng)循環(huán)消毒柜一臺

4、商用電磁爐一臺（對容器、工具和和酸奶杯進(jìn)行消毒用）

5、牛奶滅菌混合攪拌機(jī)一臺

6、灌裝機(jī)一臺（可以根據(jù)需要采購），如不用可以手工灌裝

7、不銹鋼冷藏工作臺

8、40—50升升不銹鋼桶3個(gè)（用于牛奶和菌種、白糖混合攪拌使用）

9、1—2升不銹鋼容器2到3個(gè)（用于牛奶和白糖提前攪拌用）

10、電子秤一臺（計(jì)量用），一升量杯二個(gè)（計(jì)量用），大剪刀二把（剪牛奶等包裝袋用），長桿大勺二三把（灌牛奶用），大打蛋器二把（手工混合攪拌用）

11、操作間消毒滅菌裝置。

五、人員配置：

2到3名，工作時(shí)間可以調(diào)劑，也可以兼做別的工作。

六、成本分析

采購品牌純牛奶每杯150克，牛奶成本在1元左右，綿白糖0.08元，菌種0.05元，合計(jì)成本1.2元左右。如采用牧場鮮牛奶成本降低較多。

七、工藝流程

采用保鮮包裝純牛奶為原料的現(xiàn)釀酸奶加工流程：

保鮮純牛奶——加料混合--投菌攪拌—分裝—發(fā)酵—冷藏—原味酸奶—加配料—花式酸奶

八、自制酸奶的相關(guān)技術(shù)指標(biāo)

（一）、原料牛奶的技術(shù)指標(biāo)要求

加工現(xiàn)釀酸奶，選擇原料牛奶要求如下：

1．有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，符合乳品國家標(biāo)準(zhǔn)的乳品企業(yè)生產(chǎn)的鮮牛奶，理化指標(biāo)為：脂肪≥3.3%,蛋白質(zhì)≥2.8%,干物質(zhì)≥11%,滋氣味良好,抗生素試驗(yàn)陰性。

2．原料奶要采用冷鏈運(yùn)輸、冷藏存放。

3．確保無抗生素，否則制作會(huì)失敗！

4．確保新鮮——牛奶擠出后3小時(shí)內(nèi)制作。

采用冷藏保存時(shí)間會(huì)延長。牛奶不新鮮容易出現(xiàn)牛奶蛋白變性，制成的酸奶有結(jié)塊現(xiàn)象。

5．如采用滅菌保鮮包裝的純牛奶作原料，必須要求在其保質(zhì)期內(nèi)，不要采用過期奶。

（二）自制酸奶成品的技術(shù)指標(biāo)參考

1．感觀特性

色澤：呈均勻一致的乳白色或微黃色

滋味和氣味：具有酸牛乳固有的滋味和氣味，

組織狀態(tài)：組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出。

2．理化指標(biāo)：

脂肪≥2.5%

蛋白質(zhì)≥2.3%

非脂乳固體≥6.5%

酸度≥70.0T

3.衛(wèi)生指標(biāo)

苯甲酸   未檢出

山梨酸   未檢出

硝酸鹽    ≤11.0mg/kg

亞硝酸鹽≤0.2mg/kg

黃曲霉毒素M₁≤0.5mg/kg

大腸菌群≤90MPN/100ml

致病菌   不得檢出

4、乳酸菌數(shù)  不得低于1×10⁶cfu/ml

九、裝修要求

工程量大小和是否需要電工、上下水及墻體改造處理等

以上為一站式解決方案，為交鑰匙工程。根據(jù)食堂規(guī)模大小，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)面議。含專項(xiàng)上門技術(shù)服務(wù)、設(shè)備費(fèi)用、人員培訓(xùn)、設(shè)備采購配置、使用操作培訓(xùn)、操作間規(guī)劃設(shè)計(jì)改造、后期技術(shù)服務(wù)，疑難問題咨詢與解答等。

附客戶案例：

北京地區(qū)部分機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位客戶：

中紀(jì)委機(jī)關(guān)食堂    中紀(jì)委平谷會(huì)議中心    國家*機(jī)關(guān)食堂 部分省市海關(guān)    共青團(tuán)中央機(jī)關(guān)食堂   *機(jī)關(guān)食堂    航天科工集團(tuán)機(jī)關(guān)食堂   *三峽辦機(jī)關(guān)食堂     中國保監(jiān)會(huì)機(jī)關(guān)食堂     北京豐臺區(qū)政府機(jī)關(guān)食堂  二炮部隊(duì)  中國人民解放軍多個(gè)部隊(duì)    武警特警學(xué)院招待所      北京煙草公司餐廳    北京供銷大廈餐廳  等