以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點(diǎn)是采用72－85℃左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。經(jīng)過(guò)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌狀，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳，原材料可以是牛奶，羊奶，牦牛奶，駱駝奶等，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌均質(zhì)后直接灌裝，不添加任何添加劑，由于低溫殺菌，可保留牛奶中的極其珍貴的有益生物活性物質(zhì)，這是和高溫滅菌奶的差異。

一般在巴氏菌乳的生產(chǎn)過(guò)程中，冷卻、離心凈乳和巴氏殺菌是必須的階段。巴氏殺菌的目的首先是殺死引起人類(lèi)疾病的所有微生物，經(jīng)巴氏殺菌的產(chǎn)品必須完全沒(méi)有致病微生物。從殺死微生物的觀(guān)點(diǎn)來(lái)看，牛乳的熱處理強(qiáng)度越強(qiáng)越好。但是，強(qiáng)烈的熱處理對(duì)牛乳外觀(guān)、味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)產(chǎn)生不良后果。如牛乳中的蛋白質(zhì)在高溫下將變性；強(qiáng)烈的加熱使牛乳味道改變，首先是出現(xiàn)“蒸煮味”，然后是焦味。因此，時(shí)間和溫度組合的選擇必須考慮到微生物和產(chǎn)品質(zhì)量?jī)煞矫?，以達(dá)到效果。

酸奶的制作工藝可概括為配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、（灌裝：用于凝固型酸奶）、發(fā)酵、冷卻、（攪拌：用于攪拌型酸奶）、包裝和后熟幾道工序，變性淀粉在配料階段添加，其應(yīng)用效果的好壞與工藝的控制有密切關(guān)系。