谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，簡稱TG。微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在自然界中廣泛存在于動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種酰基轉(zhuǎn)移酶一種催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽) 之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、膠凝能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有顯著影響，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感。因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。
TG酶是由微生物發(fā)酵產(chǎn)生，能催化蛋白質(zhì)氨基酸中賴氨酸和谷氨酸之間形成共價(jià)鍵的一種酶制劑。
1）酶制劑催化食品加工過程中的各種化學(xué)反應(yīng)，特點(diǎn)是用量少、催化效率高、專一性強(qiáng)。酶的作用受溫度、時(shí)間影響很大，溫度高時(shí)相對需要的反應(yīng)時(shí)間就會(huì)大大縮短，溫度低時(shí)，反應(yīng)速率比較低，甚至還會(huì)不反應(yīng)。TG 需要的作用時(shí)間和溫度是由催化食品的加工工藝、食品終想要表現(xiàn)出來的物理特性的改善來決定的。
2）TG酶的反應(yīng)速率：TG酶參與反應(yīng)2小時(shí)以后粘合強(qiáng)度沒有顯著提高，趨于平緩，所以一般在食品加工工業(yè)中，TG酶反應(yīng)時(shí)間一般會(huì)控制在2-5小時(shí)。
2） TG酶在食品那個(gè)反應(yīng)時(shí)間與溫度關(guān)系：TG酶在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中，溫度與時(shí)間成負(fù)相關(guān)系；反應(yīng)溫度高，則反應(yīng)時(shí)間短，反之，溫度越低，時(shí)間越長。
   TG酶 反應(yīng)溫度范圍：0-65℃，適溫度：50-55℃，
  TG酶反應(yīng)pH 范圍：4-9，適pH：6-7
4）產(chǎn)品特性：
a)ph定性好：TG酶在PH值在4—9之間范圍內(nèi)具有很高的活性，ph值在6—9之間效果好。
b)熱穩(wěn)定性強(qiáng)：TG酶在低于40℃保持穩(wěn)定，50℃以上活性稍有下降，失活溫度高達(dá)75℃。
C)使用溫度范圍廣：TG酶在5-60℃廣泛的溫度條件下發(fā)揮作用。佳使用溫度為45℃-55℃。
功效與用途
    1.肉制品中添加TGase可以促進(jìn)蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，改善肉制品品質(zhì)，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品附加值。
    2.奶制品如奶酪、酸奶和鮮奶中添加TGase，能提高產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性和出品率，改善口感。
    3.面制品中添加TGase可以將賴氨酸共價(jià)結(jié)合到蛋白質(zhì)上，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值。4.在面條中添加可增強(qiáng)韌性和筋力，降低可溶物損失。
    5.TGase可作為微膠囊壁材交聯(lián)劑以及固定化酶的交聯(lián)劑。
    6.TGase處理過的酪蛋白脫水后可制備水不溶性可食用膜，是食品包裝的優(yōu)良材料。
 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的用途有哪些
    a.食品質(zhì)構(gòu)。它可 以通過催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，它不僅可將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。
    b.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。它可以將人體氨基酸(如賴氨酸)共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，防止了美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞；提高了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。TG還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強(qiáng)其營養(yǎng)性。
    c.形成耐熱、耐水性的膜。經(jīng)TG交聯(lián)過的酪蛋白脫水后可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料。
    d.用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)。
    e.提高食品的彈性和持水能力。