焦糖色素是人類使用歷史悠久的食用色素，也是目前人們使用的食品添加劑中用量大、受歡迎的一種。色率高，著色能力強，體現(xiàn)發(fā)酵醬油特有的紅褐色，紅潤、亮麗。粘度適中，溶解性好，耐鹽度高，品質(zhì)穩(wěn)定。

產(chǎn)品用途

焦糖色素廣泛用于醬油、食醋、 料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%。

焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色，英文Caramel，德文稱為“卡拉麥幾乳考”（karamelxucker)，法文稱為“蘇克力、卡拉麥列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。60年代，由于其環(huán)化物四-甲基咪唑的問題，曾一度被懷疑對人體有害而被各國政府禁用。后經(jīng)科學家們的多年努力研究，證明它是的，聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO），聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織（WHO），國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA），均已確認焦糖是的，但對其四-甲基咪唑作了限量的規(guī)定。由此，世界各國的焦糖工業(yè)加速了發(fā)展。據(jù)文獻介紹、英、法、德各國年產(chǎn)量均在1.1萬噸以上，美國年產(chǎn)量在10萬噸以上，而中國的年產(chǎn)量卻未見有統(tǒng)計數(shù)字，筆者估計約有12~15萬噸。中國的焦糖工業(yè)是非常落后，絕大部分產(chǎn)量是由作坊式的手工方法生產(chǎn)的，能夠用比較科學的方法生產(chǎn)的廠家，而且僅能生產(chǎn)單一的在醬油中應用的耐鹽焦糖，品質(zhì)較差，衛(wèi)生指標也很差。幾年前還不能生產(chǎn)在可樂型飲料中應用的耐酸焦糖，需高價進口，至今也沒有正式生產(chǎn)固體焦糖的廠家。所以， 中國的焦糖工業(yè)亟待有志者去開發(fā)研究。