面粉強(qiáng)筋劑
本品外觀為干燥、微細(xì)、分散性、流動性良好的白色粉末。在作用上表現(xiàn)為兩重性，氧化性和還原性。當(dāng)其作為氧化劑加入面粉中時，在酶參與反應(yīng)的條件下，釋放出具有一定的氧化作用的游離氧[ O],從而使面粉內(nèi)面筋蛋白質(zhì)中具有－SH的不穩(wěn)定基團(tuán)（如半胱氨酸失去H原子），由－S－S－相連構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，因此強(qiáng)化了面筋骨架，提高了面筋的強(qiáng)度和可塑性。當(dāng)其作為還原劑加入食品中時，它易和食品內(nèi)部和周圍的氧結(jié)合，而生成氧化型的脫氫抗壞血酸減少產(chǎn)生不良的氧化產(chǎn)物，已達(dá)到保持食品的鮮度，防止變色的保持風(fēng)味等目的。面粉在貯藏過程中－SH基會被慢慢氧化而變成不活態(tài)，而對于蒼貯期短的面粉來說，使用該品將會大大加速這一過程，縮短面粉成熟期。