聚谷氨酸（γ-PGA），它是一種水溶性，生物降解，不含毒性，使用微生物發(fā)酵法制得的生物高分子。γ-PGA聚谷氨酸是一種有粘性的物質(zhì)，在“納豆” ——發(fā)酵豆中被發(fā)現(xiàn)。γ-PGA聚谷氨酸是一種特殊的陰離子自然聚合物，是以α - 胺基( α -amino) 和γ - 羧基( γ -caboxyl ) 之間經(jīng)酰胺鍵結(jié)(amide linkage) 所構(gòu)成的同型聚酰胺(homo-polyamide)γ -PGA的分子量從5萬(wàn)到2百萬(wàn)道爾頓不等。

中文名稱(chēng)

聚谷氨酸、納豆菌膠或多聚谷氨酸

聚谷氨酸在食品方面的應(yīng)用

γ–聚谷氨酸應(yīng)用于谷物、烘焙食品中作用

1．增加鈣及礦物質(zhì)吸收

2．碎屑片較少

3．、不易軟化、風(fēng)味維持

4．口感佳、保存期限延長(zhǎng)

5．使面包烘焙后體積增加，富含水份，更膨松，有效防止變形。

6．改善“面體質(zhì)地”、維持“面體形態(tài)”

γ–聚谷氨酸應(yīng)用于油炸食品中

1. γ -PG A 以 1/1000 的比例，與食品中的成份結(jié)合（例如油脂、脂肪酸、維生素、醇類(lèi)），形成劑，可避免在其加工時(shí)遭到破壞。

2. γ -PG A 可降低體脂堆積（避免油炸食物吃太多的缺點(diǎn)）

3. 保水，多汁

4.抗凍性佳（減少冷凍、解凍過(guò)程對(duì)質(zhì)地的破壞）

γ–聚谷氨酸應(yīng)用于茶飲料中

1．鈉型γ-PGA會(huì)增加紅茶茶湯紅色度，鈣型則會(huì)些微降低。

2．鈉型γ-PGA皆能紅茶茶乳的形成，其中以鈉型高分子效果佳。

γ–聚谷氨酸添加于冰淇淋的可能效果

1.γ-PGA為一親水性高分子,水分子可于分子表面形成薄膜,延緩冰晶的生長(zhǎng),使冰晶細(xì)小,分布均勻.

2. 改善冰淇淋口感 , 清爽而不糊口

3. 增加抗熔化性

4. 促進(jìn)鈣質(zhì)吸收

5. 具有類(lèi)似微膠囊包覆香味的功能

聚谷氨酸鹽類(lèi)于傳統(tǒng)食品之應(yīng)用

豆干 ---- 于前段大豆蛋白粉漿濃度 Be,14 時(shí)，添加 1/1000 ，可延長(zhǎng)保存期限，增強(qiáng)咬勁。

原子粉、化工淀粉 ---- 添加 1/2500 ，保水、不離水、保存期延長(zhǎng)，抗凍性佳。

蛋糕 ----- 對(duì)1kg面粉,只添加1/3000,在 30oC 常溫保存,可延長(zhǎng)48小時(shí),且口感較添加海藻糖好(5%),質(zhì)地也變的較綿密。(正常未添加任何東西之蛋糕,于8小時(shí)已稍有異味) 。

編輯本段聚谷氨酸γ-PGA在農(nóng)業(yè)方面的應(yīng)用

γ-聚谷氨酸γ-PGA可以做為植物增產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)素

1、γ-聚谷氨酸γ-PGA Hydrogel及γ-PGA親水性與保水能力

漫淹于土壤中時(shí)，會(huì)在植株根毛表層形成一層薄膜，不但具有保護(hù)根毛的功能，更是土壤中養(yǎng)份、水份與根毛親密接觸的佳輸送平臺(tái)，能很有效率的提高肥料的溶解、存儲(chǔ)、輸送與吸收。阻止硫酸根、磷酸根、草酸根與金屬元素產(chǎn)生沉淀作用,使作物能更有效的吸收土壤中磷、鈣、鎂及微量元素。促進(jìn)作物根系的發(fā)育，加強(qiáng)性。

2、γ-聚谷氨酸γ-PGA Hydrogel及γ-PGA平衡土壤酸堿值

對(duì)酸、堿具有緩沖能力，可有效平衡土壤酸堿值，避免長(zhǎng)期使用化學(xué)肥料所造成的酸性土質(zhì)。

3、γ-聚谷氨酸γ-PGA Hydrogel及γ-PGA可結(jié)合沉淀有毒重金屬

對(duì)Pb+2、Cu+2、Cd+2、Cr+3、Al+3、As+4等有毒重金屬有的螯合效果。