荷葉餅，又叫白薄餅、面薄餅、卷餅、烙餅、烙饃，有大小之分，大者直徑可超過(guò)25cm，小者只有巴掌大，是陜西城鄉(xiāng)各地民間喜食的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。各賓館飯店均有供應(yīng)，自助餐上也能見(jiàn)到。荷葉餅是由秦漢時(shí)的“白餅”演變發(fā)展而來(lái)，已經(jīng)有2000多年的歷史。宋代《東京夢(mèng)華錄》中有“荷葉餅”的記載。據(jù)清代《調(diào)鼎集》記載：“薄餅：秦人制小錫罐，裝餅三十張，每客一罐餅，小如柑，罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細(xì)如發(fā)，蔥亦如之，豬羊并用，號(hào)曰‘西餅’”。無(wú)需專(zhuān)業(yè)廚師，省勞務(wù)展兄弟烤鴨爐酥脆不烤鴨烤箱烤脆脆不油膩的烤鴨，沒(méi)有專(zhuān)業(yè)烤鴨師傅觀看，翻轉(zhuǎn)，還可以兼顧其他工作。由此可見(jiàn)，陜西“秦人”制的薄餅，就是現(xiàn)在的荷葉餅。一般將中間抹上素油的餅坯，兩個(gè)疊放在一起上平鏊烙，一次就能烙兩張，這樣制作速度較快，烙出的荷葉餅更為柔軟，同時(shí)也減少了火色。從荷葉餅的卷菜看，也是豐富多彩，既可卷素，也可卷葷。素菜有氽、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽、碗豆苗、土豆絲、油炒酸菜、泡菜、粉絲、韭黃、炸黃豆、攤蛋皮絲；葷菜有熟肚絲、雞絲、豬、牛、羊肉絲，肺條等。再加上一盤(pán)細(xì)嫩的鞭桿蔥和一盤(pán)甜面醬，如果再卷入片皮烤鴨，則更有滋味。

烤鴨的制作程序

燙毛水溫61℃時(shí)將鴨下鍋，64℃出鍋。根據(jù)燙鍋的大小，下一只至數(shù)只均可。下鍋后用左手拉動(dòng)鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動(dòng)，右手用一木棍隨時(shí)撥動(dòng)鴨毛快透水。 煺毛：鴨毛燙透出鍋后，趁熱開(kāi)始煺毛。有專(zhuān)家指出，全聚德烤鴨的手工技藝經(jīng)過(guò)百年傳承，是全聚德傳統(tǒng)文化的一部分，應(yīng)該保留下來(lái)，如果烤鴨全部都以工業(yè)化流水線進(jìn)行生產(chǎn)，顯然其中蘊(yùn)藏的文化內(nèi)涵就會(huì)大打折扣。煺毛順序：先煺脯、后煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據(jù)鴨身不同部位，左右手均可使用。擇毛先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻?yè)?，必要時(shí)用鉗頭扦撥，千萬(wàn)不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開(kāi)胚時(shí)漏氣，烤時(shí)出油，影響外形美觀。

相信對(duì)于我們吃貨而言烤鴨便是將烤鴨食材，用烤鴨爐進(jìn)行烤制而成為美味的食物?？此品椒ê?jiǎn)單粗暴、十分原始，可在加入各種香辣配料之后，烤鴨爐烤制而成的食物都會(huì)讓人們垂涎三尺。就是這么一種大家耳熟能詳、十分喜愛(ài)的小吃，這些年也遇到了難以突破的瓶頸。中國(guó)鴨文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，鴨肉的烹飪方法也多種多樣：嫩白切鴨，酸甜檸檬鴨，美味咸鴨，溫姜鴨等，不勝枚舉。傳統(tǒng)烤鴨爐必須用到炭火，而炭火燃燒則會(huì)產(chǎn)生濃度很大的煙霧，這些氣體對(duì)環(huán)境產(chǎn)生很大的消極影響，污染了空氣，使得空氣質(zhì)量降低了。由于這些年國(guó)家環(huán)保意識(shí)的提高，各類(lèi)污染成為國(guó)家嚴(yán)抓的對(duì)象，燒烤檔產(chǎn)生的煙氣也在其中。所以在一段時(shí)間里，我們上街時(shí)都很難再見(jiàn)到烤鴨店，而這一切的改變，要從烤鴨爐的使用開(kāi)始。