單雙甘油脂肪酸酯簡(jiǎn)介：
中文名稱(chēng): 二羥基丙基十八烷酸酯單硬脂酸甘油酯(工業(yè)品)單硬脂酸甘油酯
英文名稱(chēng): 2,3-Dihydroxypropyl octadecanoate
單硬脂酸甘油酯是含有C16－C18長(zhǎng)鏈脂肪酸與丙三醇進(jìn)行酯化反應(yīng)而制得。是一種非離子型的表面活性劑。它既有親水又有親油基因，具有潤(rùn)濕、乳化、起泡等多種功能。本品為乳白色似蠟固體，可溶于甲醇、乙醇、氯仿，丙酮和乙醚等溶液。
  【性狀】：白色珠粒固體，不溶于水，與熱水經(jīng)強(qiáng)烈振蕩混合可分散于水中，多為油包水型乳化劑。因本身的乳化性很強(qiáng)，也可作為水包油型乳化劑。能溶于熱的有機(jī)溶劑乙醇、苯、丙酮以及礦物油、油和羥類(lèi)?！居猛尽浚喝榛瘎环€(wěn)定劑；消泡劑；涂層劑。
     單甘脂是一類(lèi)食品工業(yè)中常用的乳化劑，特別是在面制品的加工生產(chǎn)中，單甘脂既具有表面活性又可以和面粉中的主要成分發(fā)生相互作用，從而改善產(chǎn)品的加工特性和產(chǎn)品品質(zhì)。單甘脂是乳化劑中最普遍的使用的一種，它可在食品中具有乳化、分散、穩(wěn)定、發(fā)泡、消泡?？沟矸刍厣茸饔?。其主要用途如下：
1.在面包中能改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)，面包瓤松軟、富有彈性、增大體積，制成的面包風(fēng)味好，不易變硬成碎屑，并有促進(jìn)發(fā)酵的作用，常與其他乳化劑配制成面包改良劑等。
2.當(dāng)與蔗糖酯、吐溫類(lèi)合用時(shí)，可用作糕點(diǎn)的起泡劑，通過(guò)“蛋白-單甘脂”復(fù)合體的形成，使蛋糕具有容積大、氣泡微密均勻等作用。國(guó)內(nèi)已經(jīng)大量用于“蛋糕速發(fā)油型復(fù)配乳化劑”。
3.在餅干中可使油脂以細(xì)小的乳化狀態(tài)分散，從而防止油脂的滲出，提高脆性，改進(jìn)結(jié)構(gòu)，并使易于脫模、印模清晰等作用。
4.在面條子中提高面條的彈性，不易煮爛。在方便面中并有促進(jìn)潤(rùn)濕和水的滲透作用。
5.在冰淇淋中可使組織細(xì)膩爽滑，保持一定的干燥度和膨脹度，有較好的保形型和貯藏期間的穩(wěn)定性。
6.在糖果、巧克力中可防止油脂分離和防潮性，減少變形，防止粘牙，并提高巧克力的脆性。
7.在人造奶油、奶油、起酥油、花生醬等中，可防止分層和油水析出。
8.在豆奶、椰奶、杏仁露等蛋白飲料中，可提高溶解度、分散性和穩(wěn)定性。
9.在豆制品生產(chǎn)中可用做消泡劑，對(duì)活性干酵母保護(hù)細(xì)胞活力作用。
單甘脂對(duì)淀粉的化（回生）作用：淀粉制品如面包、糕點(diǎn)，冷卻后直鏈淀粉往往結(jié)晶析出，產(chǎn)生變硬、掉渣、失去彈性、口感變劣等現(xiàn)象，稱(chēng)之為淀粉老化、回生。直鏈淀粉受分子內(nèi)氫鍵的作用呈現(xiàn)鏈卷曲，形成α-螺旋結(jié)構(gòu)，通過(guò)加入單甘脂等乳化劑，是乳化劑的疏水基團(tuán)即脂肪酸鏈進(jìn)入直鏈淀粉的α-螺旋結(jié)構(gòu)，被α-螺旋體的3個(gè)螺紋所包圍，并在螺旋體內(nèi)定向排列，形成穩(wěn)定的不溶復(fù)合物，使直鏈淀粉再難以結(jié)晶析出，從而使面包、糕點(diǎn)等較長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮、松軟。
【限量】：1.GB 2760-2011  可用在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用；產(chǎn)留量不需限定。另規(guī)定： 原味發(fā)酵乳（全脂、部分脫脂、脫脂）使用量5.0g/kg；  黃油和濃縮黃油，使用量20.0g/kg；生干面制品，使用量30.0g/kg；其他糖和糖漿（如紅糖、赤砂糖、槭樹(shù)糖漿）使用量6.0g/kg；香辛料類(lèi)使用量5.0g/kg。
參考用量：1.在人造奶油中可防止油水分離，及加熱時(shí)因水蒸發(fā)引起的飛濺現(xiàn)象，用量0.3-0.5%。
        2.冰淇淋制造時(shí)降低脂肪球的表面張力，給予親水性，使均勻乳化，并冰晶生長(zhǎng)，提高起泡能力和膨脹率，用量0.2%-0.5%。在餅干中的用量一般為0.3%-0.5%，或油脂量的12%-15%。防止土豆泥黏結(jié)時(shí)為0.3%。面包、糕點(diǎn)防老化并使柔軟，子啊面包中的用量約占小麥粉的0.2%-0.3%，在蛋糕中約占油脂量5%。
        3.防止速煮面回生0.4%-0.6%。在膠姆糖中，可防止聚醋酸乙烯酯與酯膠的分離，防止成品老化，提高咀嚼口感，用量約為膠基量的10%。
        4.用做醬油、豆乳和乳酸飲料等消泡劑時(shí)，用量約為0.1%。