中文名：單雙甘油脂肪酸酯
別 名：單甘脂
用 途：乳化劑
使用范圍（GB2760-2011）
可在各類食品中用作乳化劑、結(jié)構(gòu)改良劑、消泡劑、分散劑。
1、良好的乳化、分散、穩(wěn)定作用
在食品加工中經(jīng)常出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象，加入乳化穩(wěn)定劑可使混合相形成均勻的乳狀液，避免和防止食品、飲料油水分離、分層、沉淀現(xiàn)象，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長貨架期。
2、淀粉化作用：
分子蒸餾單甘酯可與蛋白質(zhì)和淀粉形成絡(luò)合物，與直鏈淀粉形成不溶性絡(luò)合物可防止淀粉冷后重結(jié)晶，防止淀粉老化回生，從而使面包、蛋糕、馬鈴薯制品等富含淀粉的食品長時(shí)間保持新鮮、松軟。
就目前應(yīng)用的幾乎所有食品乳化劑類型，對比其直鏈淀粉絡(luò)合效應(yīng)，絡(luò)合指數(shù)的是蒸餾單甘酯，約大92，而單雙酯的復(fù)合指數(shù)僅為28。
3、改進(jìn)油脂的結(jié)晶：
分子蒸餾單甘酯能在油脂表面定向排列，起到控制和穩(wěn)定油脂結(jié)晶的作用，尤其是人造奶油起酥油等油脂產(chǎn)品，能起到改善塑性和延展性，防止析油分層等作用。
1、食用油脂和其他制品。用于各種類型的人造奶油、黃油、起酥油、花生醬等作用為乳化穩(wěn)定劑，加入35可防止泛油現(xiàn)象發(fā)生，不致于油水分離，出現(xiàn)分層現(xiàn)象。加熱時(shí)不會(huì)因水分子過分集中，因而受熱劇烈跳動(dòng)而產(chǎn)生潑濺現(xiàn)象。能改善餐用黃油的涂抹性，天氣炎熱出現(xiàn)的滲水現(xiàn)象?？勺鳛槭秤糜徒Y(jié)晶的劑。在煉奶、麥乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品中，作為乳化劑和滲透劑，可提高速溶性，防止沉淀，結(jié)塊結(jié)粒。在粉末油脂制品如咖啡伴侶中作為乳化劑。
2、在糖果中，乳脂糖、奶糖中加入0.5左右的單甘酯可防止油脂分離，增加產(chǎn)品光澤，食用時(shí)不粘牙。單甘酯是膠姆糖的良好增塑劑，可防止聚與酯膠的分離，使膠姆糖、泡泡糖具有更好的柔軟性和可塑性及更好的咀嚼口感。改變其延伸能力。約占膠基的10。在充氣糖果中做充氣劑。巧克力中加入25的單甘酯可防止砂糖結(jié)晶析出和油脂分離，防止巧克力表面起霜，提高巧克力脆性，防止受潮受熱變軟而影響口味。使口感更細(xì)膩，并在飴糖生產(chǎn)時(shí)加入，降低熬糖粘度減少泡沫生成量，食用時(shí)不粘牙。
3、飲料中，用于油脂或蛋白質(zhì)的飲料中，如杏仁奶、椰子汁、核桃奶、花生乳、可可奶等飲料中，做為乳化劑和穩(wěn)定劑，顯著提高溶解度和穩(wěn)定性，并且能夠泡沫的產(chǎn)生提高加工性能，防止沉淀生成和分層現(xiàn)象，延長保質(zhì)期。
4、冰淇淋中加入15的單甘酯可防止冰晶的形成和擴(kuò)大，并對油水的充分乳化有很好的穩(wěn)定作用，從而得到充分膨化及口感細(xì)膩的制品。
5、斬拌型肉制品如午餐肉、火腿腸等，加入單甘酯可增大脂肪的加入量即解決了脂肪析出引起的質(zhì)量問題，又降低了生產(chǎn)成本。成品析水、收縮和硬化，并能延長保質(zhì)期。為肥肉量的15。
6、面包、蛋糕、軟麻花等面制品中加入13的單甘酯可使油脂在面團(tuán)中分散均勻，產(chǎn)生穩(wěn)定的細(xì)小氣泡，體積顯著增大，使面包、糕點(diǎn)松軟體大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈海綿狀，富于彈性，并可明顯延長制品保鮮期。能與淀粉結(jié)合防止回生，從而能使制品在貨架期內(nèi)保持良好的口感，不變硬不掉渣。在餅干中提高松脆性，使餅干生產(chǎn)易于脫模，花紋清晰。
7、米面制品中，在方便面和速溶面中能促使水的潤濕性和滲透性，使水份較快的進(jìn)入面條內(nèi)部，盡快獲得良好的口感。在面條制品中增加生面團(tuán)的緊密性和提高面條彈性，面條制品在煮沸時(shí)不易糊湯。在米粉制品中可使水份有良好的傳導(dǎo)性，增加米粉白度，增加韌性，改善食感。在饅頭、包子可明顯的改善口感和貯存性，在速凍類面食中防止淀粉回生效果很好。一般為面粉量的210。