按香料在香精中的作用分類(lèi)

①主香劑。主香劑也稱(chēng)為主香香料，是形成香精主體香韻的基礎(chǔ)，是構(gòu)成各種類(lèi)型香精香氣的基本原料，在配方中用量大，因此起主香劑作用的香料香型必須與所要配制的香料香型相一致。在香精的配方中，有的只有一種香料作為主香劑，但多數(shù)情況下，都是用多種香料作為主香劑的。典型的香精配制過(guò)程如下：第1，選取符合目標(biāo)香型的香料按比例混合制得主香體。

②輔助劑。輔助劑也稱(chēng)配香原料。主要作用是彌補(bǔ)主香劑的不足。添加輔助劑后，可使香精香氣更加wan美，以滿(mǎn)足不同類(lèi)型的消費(fèi)者對(duì)香精香氣的需求。和香劑也稱(chēng)為協(xié)調(diào)劑。像冰棍、冰淇淋、雪糕、果汁飲料、汽水、各種酒類(lèi)及某些藥品制劑等都使用水溶性香精。其作用是調(diào)和各種成分的香氣，使主香劑的香氣更加明顯突出．香韻更圓，因此，用作和香劑的香料香型應(yīng)和主香劑的香型相同。

飾劑也稱(chēng)變調(diào)劑。其作用是使香精變化格調(diào)，增添某種新的風(fēng)韻。用作修飾劑的香料香型與主香劑的香型不同。在配方中一般使用較少用量即可奏效的暗香成分。

③頭香劑。頭香型也稱(chēng)頂香劑。用作頭香劑的香料揮發(fā)性高，香氣擴(kuò)散力強(qiáng)。其作用是使香精的香氣更加明快、透發(fā)，增加人們的最chu喜愛(ài)感。

④定香劑。定香型也稱(chēng)為保香劑，是一種其本身不易揮發(fā)，又能抑制其他易揮發(fā)性香料的揮發(fā)速率，使整個(gè)香精的揮發(fā)速率減慢，同時(shí)又能使香精的香氣特征或香型始終保持一致，以保持香氣持久的香精。它可以是一種“單一”的化合物，也可以是兩種或兩種以上的化合物的混合物，還可以是一種天然的香料混合物，可以是有香的物質(zhì)，也可以是無(wú)香的物質(zhì)。定香劑的品種較多，如龍涎香、she香、靈貓香和海貍香等動(dòng)物性天然香料；定香型也稱(chēng)為保香劑，是一種其本身不易揮發(fā)，又能抑制其他易揮發(fā)性香料的揮發(fā)速率，使整個(gè)香精的揮發(fā)速率減慢，同時(shí)又能使香精的香氣特征或香型始終保持一致，以保持香氣持久的香精。秘魯香樹(shù)脂、吐魯香膏、安香樹(shù)脂、蘇香樹(shù)脂、橡苔浸膏等植物性香料；以及分子量較大或分子間作用力較強(qiáng)、沸點(diǎn)較高、蒸氣壓較低的合成香料。

按香氣感覺(jué)分類(lèi)

①頭香。頭香也稱(chēng)為頂香，是人們首先能嗅感到的香氣特征。用于頭香的香料稱(chēng)為頭香香料，一般是由香氣擴(kuò)散力強(qiáng)的香料所構(gòu)成。使用時(shí)，一般先溶于少量乙醇，再放入飲料中，如橘子油，甜橙油用量：0。頭香香料揮發(fā)快，留香時(shí)間短，在評(píng)香紙上的留香時(shí)間在2h以下。頭香能賦予人們zui初的優(yōu)美感，使香精富有g(shù)an染力?？勺鳛轭^香的香料大部分香氣是令人愉快的，而且消費(fèi)者也比較容易受頭香香氣和香型以及香韻的影響，但頭香并不代表整個(gè)香精的特征香韻。

②體香。體香也稱(chēng)為中香。是在頭香之后，立即被嗅感到的香氣，而且能在很長(zhǎng)的時(shí)間里保持穩(wěn)定。秘魯香樹(shù)脂、吐魯香膏、安香樹(shù)脂、蘇香樹(shù)脂、橡苔浸膏等植物性香料。用于體香的香料稱(chēng)為體香香料。是由具有中等揮發(fā)速率的香料所形成的，在評(píng)香紙上的留香時(shí)間為2～6h。體香香料是香精的主體組成部分，它代表著香精的主體香氣。

③基香?；阋卜Q(chēng)為尾香。是在香精的頭香和體香揮發(fā)之后，留下來(lái)的最后香氣。用于基香的香料稱(chēng)為基香香料。一般是由沸點(diǎn)高、揮發(fā)性低的香料或定香劑所組成的，在評(píng)香紙上的留香時(shí)間超過(guò)6h?；闶窍憔幕A(chǔ)部分，它代表著香精的香氣特征。

乳化香精(乳濁香精)

這類(lèi)香精為白色乳濁狀液體且?guī)юこ硇?，能溶于水也能溶于油中呈乳濁態(tài)。適用于對(duì)透明無(wú)影響的(如冰棒、雪糕、冰淇淋等)或需要乳濁態(tài)的飲料(如果汁汽水、果汁等)。

目前一些乳化香精加有色素，使用較方便，但調(diào)制其他飲料時(shí)顏色則不好調(diào)配。

粉末香精

將香氣成分以各種吸附劑或基質(zhì)吸住，然后做成粉末狀．主要用于固體飲料的生產(chǎn)．它的優(yōu)點(diǎn)是運(yùn)輸方便，不易破損，但貯存時(shí)需防止吸潮。