醬香型白酒的制曲工藝堪稱復(fù)雜，大曲的形成和制作關(guān)系著醬酒的品質(zhì)下面給廣大酒友詳細(xì)講解下制曲的工藝
   端午制曲后，發(fā)酵約40天 端午制成的曲塊，會(huì)被放入發(fā)酵倉(cāng)內(nèi)，經(jīng)歷升溫變色、呈香、干燥三個(gè)階段。 為了保障大曲的發(fā)酵質(zhì)量，大師醬酒的操作要求是，間隔7-8天進(jìn)行一次“翻倉(cāng)”，也就是說(shuō)，約40天的發(fā)酵過(guò)程需要進(jìn)行兩次“翻倉(cāng)”操作。
   為什么要“翻倉(cāng)”？ 所謂“翻倉(cāng)”，就是根據(jù)曲塊倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的環(huán)境差異，對(duì)大曲的擺放位置進(jìn)行調(diào)整，不僅可以令曲塊更加均勻、充分地發(fā)酵，還可以起到換氣、排潮、控溫、滅雜菌的作用，有利于嗜熱、好氧微生物的生長(zhǎng)、繁殖，從而提升大曲的香味。

“翻倉(cāng)”是一項(xiàng)重體力勞動(dòng) 炎炎夏季，工人師傅要面對(duì)的，不僅是高溫洗禮，還有粉塵侵襲。盡管如此，他們依舊兢兢業(yè)業(yè)，適時(shí)通風(fēng)、灑水，有序調(diào)整大曲的擺放位置，做到倉(cāng)內(nèi)頂層與底層、門窗與中間、曲塊上下面的位置調(diào)換，嚴(yán)格遵循操作規(guī)范。
   大曲“變色”，各有千秋 約40天的自然發(fā)酵，小麥粉踩制而成的大曲發(fā)生“脫胎換骨”的變化。此時(shí)，大曲因發(fā)酵過(guò)程中曲醅的品溫（在釀造過(guò)程中，原料內(nèi)部的溫度）不同，自然形成了黃曲、白曲和黑曲。
   黃曲發(fā)酵均勻適度，呈金黃色或棕黃色，曲香濃郁，無(wú)雜味，品質(zhì)上佳，大師醬酒要求黃曲率需達(dá)到75%以上；白曲品溫較低，是發(fā)酵不徹底形成的，其糖化率相對(duì)較高；黑曲品溫過(guò)高，是發(fā)酵過(guò)度形成的，糖化率低并有糊苦味。 不同顏色的曲塊各自有特點(diǎn)，按科學(xué)比例搭配使用，方才醞釀出大師醬酒獨(dú)特的醬香韻味。“干洗”大曲 大曲發(fā)酵期滿，工人師傅開始進(jìn)行“拆倉(cāng)”工作。此項(xiàng)工作更像是對(duì)發(fā)酵好的大曲進(jìn)行一次的“干洗”，有效去除了覆蓋大曲表面的稻草及雜質(zhì)。