廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營(yíng)：米、面制品及食用油批發(fā)
         以小麥淀粉為研究對(duì)象，添加一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的蘆丁和槲皮素，借助差示掃描量熱儀、掃描電子顯微鏡、流變儀、快速黏度分析儀和質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定小麥淀粉理化性質(zhì)的改變，探討蘆丁和槲皮素與小麥淀粉之間的相互作用，為弄清蘆丁或槲皮素對(duì)淀粉類食品特性的影響，開發(fā)蘆丁和槲皮素功能性食品提供一定的理論基礎(chǔ)。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       與對(duì)照組相比，在小麥淀粉中加入蘆丁或槲皮素后，糊化初始溫度、糊化峰值溫度和糊化終溫度無顯著變化；在淀粉糊放置7 d后的測(cè)試中，蘆丁和槲皮素均顯著增大了小麥淀粉的老化焓值（分別增加了85.71%和85.71%）和老化度（分別增加了156.09%和93.24%），且槲皮素組的老化度小于蘆丁組。淀粉在加入蘆丁或槲皮素前后，糊化溫度變化不顯著，表明糊化難度并未改變；老化度增加顯著，表明蘆丁和槲皮素加快了淀粉的老化速度。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       蘆丁對(duì)小麥淀粉-碘復(fù)合物的形成影響不顯著，而槲皮素能顯著抑制該復(fù)合物的形成，且抑制作用隨質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加而增加，當(dāng)槲皮素質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.75%時(shí)，小麥淀粉、碘和槲皮素混合液在波長(zhǎng)620 nm處的吸光度顯著降低14.29%，說明槲皮素可能通過疏水相互作用，與小麥淀粉螺旋空腔結(jié)合，從而抑制淀粉-碘復(fù)合物的形成。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       加入蘆丁或槲皮素后，小麥淀粉的糊化初始溫度、糊化峰值溫度和糊化終溫度無顯著變化，老化焓值分別增加85.71%和85.71%，老化度分別增加156.09%和93.24%；同時(shí)，電子顯微鏡結(jié)果也證明蘆丁或槲皮素加快了老化進(jìn)程；小麥淀粉的儲(chǔ)存模量和損耗模量降低；淀粉黏度結(jié)果表明蘆丁和槲皮素分別使小麥淀粉的峰值黏度減小5.56%和18.10%、黏度減小6.41%和21.32%、終黏度減小3.28%和14.22%以及峰值時(shí)間減小1.93%和4.16%，回生值增加3.36%和0.52%，成糊溫度升高0.63%和3.25%；蘆丁和槲皮素分別使小麥淀粉的硬度降低44.60%和34.52%、黏性降低60.79%和30.95%、彈性降低2.94%和3.13%，黏聚性增加16.13%和16.13%；槲皮素能與小麥淀粉發(fā)生較強(qiáng)的相互作用，且能形成V型包合物?？傮w而言，蘆丁和槲皮素能顯著影響小麥淀粉的理化特性。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       這些合成的淀粉粒（A型）持續(xù)增長(zhǎng)至直徑為25-50μm，所用的時(shí)間僅為19d；第二組淀粉粒為小型的B粒子，它從10d開始形成，到12d時(shí)明顯地顯示出來，在隨后的12-19d不再增大，從21d開始，這些粒子再次開始長(zhǎng)大，但是到成熟時(shí)其平均直徑僅為9μm；第3組小粒子（定義為C型）從21d時(shí)開始形成。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時(shí)加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒以及湯菜。小麥淀粉服務(wù)熱線。