一、沒選對店址
古人作戰(zhàn),講究天時地利人和,開串串店的同樣需要如此。店面的選址,是不容小視的。怎么選呢?如果你沒有十足的把握,千萬不要獨辟蹊徑,去選擇一個安靜的,沒什么人流量的地方,雖然看起來逼格很高,但是很可能會沒人去。除非你手中有資源,或者有的策劃宣傳能力去引流。
串根香日常排隊用餐圖
其次,不要扎堆,也不要不扎堆。不扎堆,是不要很多競爭對手在哪,你就在哪,一條美食街有三家和自己差不多的串串店,你就莫開第四家。但是餐飲其實是需要扎堆的,衡量你和競爭對手在特色,口味各方面的差別,消費者總是喜歡貨比三家,所以即使是在美食街,也可以因為自己的不同和某一特色而引流。
,根據(jù)顧客人群選擇店面。串串店一般適合開在步行街、商業(yè)區(qū)、住宅區(qū),人們隨時隨地都可以吃得到的地方。
總之,給自己一個準確的定位,選擇一個正確的位置。
二、壓縮人工成本,一人多崗
作為火鍋串串香店老板,控制成本是運營過程中最重要的環(huán)節(jié)之一。但在實際操作過程中,很多老板卻把路給走偏了,不是將各環(huán)節(jié)標準化,避免物料浪費,而是大力壓縮人工成本,一人多崗。
后廚工作是切配菜品,腌制菜品,調(diào)制鍋底,后廚下班后就應該回家休息或者安排自己的事情,而不是打掃廚房衛(wèi)生,收拾桌椅板凳,打掃衛(wèi)生留給專人去做。
服務員的工作是招呼好、服務好客人,而不是安排到后廚洗碗,收拾餐桌碗筷,做得好的串串店不是一人多崗,而是分工明確,專業(yè)的事情由專人來做。
后廚下班后打掃衛(wèi)生到三更,第二天大早又要備菜,起早貪黑,又累又掙不了幾個錢,假如你是店里的員工,你樂意嗎?這也是串串店員工流動性大的原因之一。
比如串根香總店的人員配置就比較合理,分工明確,就算顧客再多也能做到井然有序,不會出現(xiàn)混亂的情況,員工只需將自己的本職工作做好,下班后可以得到很好地休息和支配自己的私人時間,這樣不僅減小了門店員工的流動性,而且老員工服務顧客更熟練,顧客體驗感也會好很多。
三、味道不穩(wěn)定
餐飲這個行業(yè),說來說去就憑消費者一張嘴,不管是來你家店吃飯還是幫你做免費宣傳,那都是由食客們的嘴和胃來決定的。菜品的口味是否滿足大部分消費者的需求是每一個店老板的追求。好吃的東西永遠不會被埋沒,好的產(chǎn)品一定是對消費者有吸引力和粘性的。
除了要把食物味道弄好以外,我們還需要注意一點——口味的穩(wěn)定。穩(wěn)定的才是的,經(jīng)常有人說什么老家的味道,老家的味道,其實就是那個你已經(jīng)熟知的味道。無論是串串香還是火鍋,沒有一個優(yōu)質(zhì)且穩(wěn)定的味道,是一定留不住老顧客的。很多串串店都是依靠店里的廚師炒料或者在一些不正規(guī)的渠道購買底料,鍋底味道變化大且不衛(wèi)生。