【中文名稱】：辣椒紅

【中文別名】：辣椒紅色素

【溶解 性】:不溶于水，溶于乙醇和油脂

【性    狀】：有光澤的深紅色針狀結(jié)晶

辣椒紅為深紅色黏稠狀液體、膏狀或粉末，不溶于水，溶于油脂和乙醇，乳化分散性及耐熱性、耐酸性均好，耐光性稍差，著色力強(qiáng)。遇鐵、銅等金屬離子退色，遇鉛離子產(chǎn)生沉淀。此外，本品在國外亦可制成具有一定辣味的品種對食品進(jìn)行調(diào)色、調(diào)味

【穩(wěn)定性質(zhì)】

所謂穩(wěn)定性，是指色素在各種可能的環(huán)境中能否保持原有色澤，即是否褪色或變色。辣椒紅色素在被提取前貯存在辣椒果實(shí)的完整細(xì)胞組織中，由于受到細(xì)胞膜及細(xì)胞內(nèi)某些成分的保護(hù)并形成脂類，對光、熱等具有較高的穩(wěn)定性。但當(dāng)辣椒紅色素被提取出來以后便失去了細(xì)胞膜等生物保護(hù)機(jī)制，各種外部條件對其均可產(chǎn)生不同的影響，從而破壞其穩(wěn)定性。穩(wěn)定性是衡量色素可用性與經(jīng)濟(jì)價(jià)值最重要的指標(biāo) 。因此，研究辣椒紅色素穩(wěn)定性并設(shè)法增強(qiáng)其對外界不良環(huán)境的抵抗力是其能否得到更廣泛應(yīng)用的關(guān)鍵

【光穩(wěn)定性】

光對穩(wěn)定性的影響在室內(nèi)光線下，穩(wěn)定性較好，放置4 周，色素?zé)o褪色現(xiàn)象。但如直接暴露在室外強(qiáng)光之下則很容易褪色。

【熱穩(wěn)定性】

有一定影響。溫度越高色素?fù)p失愈多，加熱至70℃以上則損失更明顯。

【pH穩(wěn)定性】

酸、耐堿性好。pH 值在3~12之間時(shí)色澤穩(wěn)定不變。

【金屬穩(wěn)定】

金屬離子對穩(wěn)定性的影響Cu2+、Fe2+對辣椒紅色素具有明顯的破壞作用，Sn2+、Al3+在濃度較高，即大于400 mg/kg 時(shí)對紅色素的色價(jià)有影響，而Fe3+、Na+、K+、Mg2+等對紅色素的影響可以忽略

【食品工業(yè)】

辣椒紅色素用于飲料、果凍、醬油及糖等食品中時(shí)，不僅對人體無毒副

作用，且可增加人體內(nèi)類胡蘿卜素類化合物，有一定的營養(yǎng)價(jià)值。在使用時(shí)，其特點(diǎn)為著色均勻，性質(zhì)較穩(wěn)定，色澤鮮艷明快、光亮度好，在食品工業(yè)中有廣闊的應(yīng)用前景，尤其是在醬油等食品中的應(yīng)用效果更佳 。研究表明，辣椒紅色素在食品中的上色效果好，放置三個(gè)月表面幾乎無漂浮分層等現(xiàn)象 。另日本和中國均研制出既具有良好的穩(wěn)定性又具有優(yōu)異的著色效果，而且制造方便，不需要添加劑的飲料用的辣椒色素制劑 。辣椒紅色素用于仿真食品中， 其穩(wěn)定性、耐光、耐熱、耐酸堿等能夠較好地解決仿真食品加工中退色問題，有效地延長了食品的貨架期，并且來源廣泛，價(jià)格便宜，是仿真食品中較為理想的一種食用天然色素 。將辣椒紅色素應(yīng)用在布丁冰激凌和酸奶中，結(jié)果表明：在食品中隨時(shí)間變化不明顯，顏色均無明顯變化，說明該色素在這兩種食品中表現(xiàn)效果較好 。

【飼料應(yīng)用】

對辣椒紅色素的改性及在飼料中的應(yīng)用研究表明：辣椒紅色素的物理改性與皂化改性二者比較，皂化改性生產(chǎn)的產(chǎn)品更容易被動(dòng)物吸收，也比物理改性的辣椒紅色素穩(wěn)定。同時(shí)，辣椒紅素制品與葉黃素制品二者配合使用，效果更明 。

【安全信息】按規(guī)格使用和貯存，不會(huì)發(fā)生分解，避免與氧化物接處。貯存方法：密封保存，放置于通風(fēng)、干燥地方，避免于其他氧化物接觸。