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廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部
主營產(chǎn)品: 食品飲料項(xiàng)目合作
小麥淀粉25KG-冠豐-家用小麥淀粉25KG
價格
訂貨量(件)
¥95.00
≥1
店鋪主推品 熱銷潛力款
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廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部
店齡5年 企業(yè)認(rèn)證
聯(lián)系人
鄧小姐
聯(lián)系電話
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經(jīng)營模式
經(jīng)銷批發(fā)
所在地區(qū)
廣東省廣州市
主營產(chǎn)品
奶湯芡是芡汁中稀的,又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn),而達(dá)到色美味鮮的要求。掌握好勾芡時間,一般應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行,過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味。勾芡的菜肴用油不能太多,否則鹵汁不易粘在原料上,不能達(dá)到增鮮、美型的目的。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。
淀粉占小麥面粉的78%-82%,它由葡萄糖殘基組成。當(dāng)葡萄糖殘基排列成長度不一的結(jié)構(gòu)和形成顆粒后,淀粉的結(jié)構(gòu)變得更復(fù)雜。級結(jié)構(gòu)定義為由葡萄糖殘基通過α-1,4糖苷鍵連接形成的單獨(dú)分支。2級為大分子的分子結(jié)構(gòu),線性葡聚糖分支通過α-1,6糖苷鍵連接形成完全分支的直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉是一種螺旋線型大分子,部分也具有少量支鏈結(jié)構(gòu),其分子量約為105-106,含約99%α-1,4糖苷鍵連接的葡萄糖殘基和約1%α-1,6糖苷鍵連接的D-葡萄糖殘基(Nilsson和 others,1996)。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。
支鏈淀粉是一種高度分支化的聚合物,其分子量為107-109,含約5%α-1,6糖苷鍵連接的D-葡萄糖殘基(Gidley,1985)。3級為半結(jié)晶結(jié)構(gòu),它由直鏈淀粉和支鏈淀粉在分子水平上部分組裝而成,支鏈淀粉分支通過形成雙螺旋結(jié)構(gòu)生成結(jié)晶薄片,直鏈淀粉存在于無定形區(qū)或分布在支鏈淀粉微晶中。由淀粉的半結(jié)晶層和無定形層交替排列而成,重復(fù)間距約為9-10nm(Jenkins和Donald1998; Witt等2012)。5級為淀粉顆粒結(jié)構(gòu),由數(shù)個生長環(huán)構(gòu)成。6級為小麥結(jié)構(gòu),淀粉顆粒往往嵌于蛋白和細(xì)胞壁中(Bancel等,2010)。為了理解淀粉結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和面條質(zhì)量特性之間的關(guān)系,本文重點(diǎn)闡述了小麥淀粉的團(tuán)粒結(jié)構(gòu),結(jié)晶結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。
因?yàn)榈矸鄣暮扯扰c面條食用品質(zhì)之間相關(guān)度很高,所以可利用粘度改善面條的品質(zhì)。白面條質(zhì)地松軟,因而對淀粉的糊化粘度要求較高(Bhattacharya和Corke,1996)。添加0-52%蠟質(zhì)小麥淀粉(Baik和Lee,2003)導(dǎo)致面條的峰值粘度由210BU增至640BU,峰值溫度由70.0°C降至95.5°C。這是因?yàn)橄炠|(zhì)小麥淀粉主要成分為支鏈淀粉,其峰值粘度較高而終粘度較低。除了蠟質(zhì)淀粉之外,下文將進(jìn)一步討論影響淀粉粘度的其它結(jié)構(gòu)因素及其測量方法。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。
淀粉的糊化特性受淀粉濃度,化學(xué)和物理性質(zhì)(直鏈淀粉和支鏈淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)及淀粉結(jié)晶度),顆粒結(jié)構(gòu)(Tester等,1990)以及體系中其它組分的影響(Bhattacharya等,1996)。淀粉含量越高,淀粉分子及鏈間相關(guān)作用越強(qiáng),因而粘度與測定體系的淀粉濃度正相關(guān)。小麥淀粉的峰值粘度、崩解粘度和終粘度隨其總直鏈淀粉含量增加而有所降低(Yoo等,2002;Blazek等,2008)。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。