
福旺嘉生物-玻璃酥玻璃脆-食品級(jí)-冰糖葫蘆防化防流沙添加劑
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產(chǎn)品名稱(chēng):玻璃酥玻璃脆
冰糖葫蘆制作方法
材料:山楂20-25個(gè)、草莓、蘋(píng)果、葡萄等新鮮水果。(隨你選擇)
輔料:白砂糖、冰糖、蜂蜜、水200克、竹簽若干、明膠(食用)、檸檬酸、玻璃脆。
老北京冰糖葫蘆制作步驟:
1、串果 挑選新鮮飽滿(mǎn)、大小均勻的山楂,洗凈。去根兒去蒂兒,去掉核(可省略),將山楂攔腰切開(kāi),用小刀挖去果核,加入豆沙、綠豆沙之類(lèi)你喜歡的餡料(可省略)。然后將兩瓣合上,用竹簽串起來(lái),每串大概十來(lái)個(gè),也可以只串四五個(gè),憑個(gè)人喜好。
2、2、熬糖 按糖與水2:1倒入鍋中,加入明膠(食用)、檸檬酸、玻璃脆(平均比例十斤糖一小勺)用猛火熬20分鐘左右,期間可以攪拌一意20分鐘之后水已經(jīng)很少了,沸騰的非常厲害,并且,糖已經(jīng)冒出了細(xì)小密集的泡沫,就像淺金黃色啤酒??捎每曜诱阂幌绿菨{,如果能微微拉出絲來(lái),那就表示已經(jīng)好了。若時(shí)間過(guò)長(zhǎng),顏色就會(huì)變成棕色,能明顯地拉出絲就表示糖已經(jīng)焦了,便失去了原本的甜味,味苦有點(diǎn)像雙黃連。
3、3、蘸糖 將鍋?zhàn)觾A斜(這樣就可以讓山楂全部都蘸到糖),將串好的山楂貼著熬好的熱糖上泛起的泡沫輕輕轉(zhuǎn)動(dòng),裹上薄薄一層即可。做冰糖葫蘆的師傅說(shuō),蘸糖這個(gè)環(huán)節(jié)看似簡(jiǎn)單,但很需要技巧。如果糖裹得酞厚,吃下去一口咬不著果,是比較失敗的。糖要蘸上薄薄而均勻的一層,即算成功。
4、冷卻 將蘸好糖的山楂串放到水板上冷卻二三分鐘即可享用。所謂水板,其實(shí)是光滑的木板,在清水里浸泡過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間,溫度較低,同時(shí)木頭具有吸水性,可以幫助糖葫蘆冷卻定型。在家里制作的時(shí)候,就可以用砧板代替,只要使用前將砧板放在清水里多浸泡即可。當(dāng)然,大理石板也是個(gè)不錯(cuò)的選擇。 溫馨提示:成功的冰糖葫蘆,出鍋后外面的裹糖會(huì)迅速冷卻,咬起來(lái)是咯嘣脆,完全不粘牙的。要達(dá)到這種效果,熬糖是最關(guān)鍵的。熬好的糖稀,肉眼可見(jiàn)糖漿濃稠,泛淡黃色,用筷子挑起可見(jiàn)拉絲,將筷子放入冷水中,糖稀可迅速凝固,咬一下,硬。還有,如糖稀有輕微拉絲時(shí),就立刻關(guān)上火,將其澆在糖葫蘆上即可。否則,糖稀就會(huì)變得又干又硬,無(wú)法繼續(xù)制作。而且不能貪圖方便把糖葫蘆扔鍋里,果子就酥了。
備注:明膠 檸檬酸能防止糖過(guò)快的化掉,這兩個(gè)產(chǎn)品大家都已經(jīng)家喻戶(hù)曉。玻璃脆又稱(chēng)玻璃酥是早年的產(chǎn)品添加劑,很多老師傅還記得,現(xiàn)在許多新客戶(hù)對(duì)此沒(méi)有一點(diǎn)印象,放入玻璃酥能使產(chǎn)品吃起來(lái)酥脆,如果玻璃脆對(duì)冰糖葫蘆沒(méi)有作用的話(huà),不能防止冰糖葫蘆化的話(huà)這個(gè)玻璃酥還怎么起到效果呢?所以玻璃酥也是起防化作用的。