乳酸鈉分子式：C3H5NaO3    

乳酸鈉分子量：112.06   

【乳酸鈉性狀】無(wú)色或微黃色透明漿狀液體，有很強(qiáng)的吸水能力，無(wú)臭或略有特殊氣味，略有咸苦味?；烊苡谒?、乙醇、甘油，一般濃度為60～80%。

【乳酸鈉制法】在冷卻狀態(tài)下于乳酸中加入氫氧化鈉進(jìn)行中和，置低于50℃溫度下真空濃縮以除去水分80%后，約放置一星期，再用氫氧化鈉中和，然后稀釋至一定濃度。

質(zhì)量指標(biāo)：（GB25537-2010）

【乳酸鈉適用說(shuō)明】

1、乳酸鈉在食品行業(yè)的用途

(1) 可做乳化劑、保濕劑、風(fēng)味改進(jìn)劑、品質(zhì)改進(jìn)劑和pH調(diào)節(jié)劑被廣泛應(yīng)用于肉禽食品加工業(yè)，能增強(qiáng)風(fēng)味；(2) 乳酸鈉作為食品保鮮劑、調(diào)味劑、防凍劑、保濕劑等，已在國(guó)外部分替代苯甲酸鈉作防腐劑應(yīng)用于食品行業(yè)。乳酸鈉較苯甲酸鈉、檸檬酸鈉、山梨酸鈉等有不可同比擬的優(yōu)勢(shì)。

在肉制品中有如下顯著效果 :

1、延長(zhǎng)貨架期 : 可延長(zhǎng)30%至*，甚至更長(zhǎng)；2、增強(qiáng)與保持肉的風(fēng)味。例如制備具有鉀鈉平衡的健身鹽。在作為防腐劑使用時(shí)和乳酸鏈球菌素(Nisin)配合使用效果好，乳酸鈉和乳酸鏈球菌素在肉制品保鮮中的協(xié)同作用。

2、乳酸鈉在肉制品中的應(yīng)用

應(yīng)用于豬肉、牛羊肉、禽肉、魚(yú)肉等冷卻肉（冷鮮肉）、烹調(diào)熟肉制品、火腿香腸、熏制品、肉餡料、肉醬鹵、午餐肉、醬鹵制品等 ，從而增強(qiáng)食品的安全性，增強(qiáng)、改善、保持肉制品的風(fēng)味，延長(zhǎng)貨架期。又因其在原料肉中具有良好的分散性，且對(duì)水分有良好的吸附性從而有效防止原料肉的脫水，達(dá)到保鮮、保潤(rùn)的作用。還能提高肉制品嫩度，從而改善口感。

3、乳酸鈉用于禽肉

（1） 顯著延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。對(duì)于乳酸鈉而言，保質(zhì)期的延長(zhǎng)來(lái)自于其出色的抑菌效果和強(qiáng)烈保水作用（保濕性），這種水合能力鎖住了產(chǎn)品中的自由水分并因此而降低了最終產(chǎn)品的水活度。與此同時(shí)，乳酸鈉中存在的乳酸根具有特定的乳酸根離子效應(yīng)，也可以延緩微生物的生長(zhǎng)。

（2） 因?yàn)閷?duì)肉制品最終產(chǎn)品的顏色沒(méi)有影響，因此可以代替亞硝酸鹽使用。

（3）對(duì)于加工型的產(chǎn)品是一種優(yōu)秀的加工助劑，對(duì)于低鹽食品尤其如是。

（4）增加產(chǎn)量，降低成本。①改善的粘合性可以降低成本，因?yàn)榭梢圆皇褂脙r(jià)格較高的肉原料。②提高香腸肉餡類產(chǎn)品的含水量（特別是牛肉香腸），同時(shí)具有更優(yōu)秀的肉質(zhì)而不會(huì)得到口感像橡膠一樣的產(chǎn)品。③在禽肉香腸中，改善的水結(jié)合能力可以獲得更高的產(chǎn)量，改善袋裝的烤牛肉的產(chǎn)量。④當(dāng)無(wú)需使用酪蛋白酸鈉進(jìn)行脂肪乳化或增加風(fēng)味時(shí)，按一比一的重量代替酪蛋白酸鈉。⑤對(duì)于塊狀食品和沒(méi)有特別指明的食品，保水能力和低價(jià)格使它比酪蛋白酸鈉更具有成本優(yōu)勢(shì)。

（5）改善禽肉類產(chǎn)品的肉質(zhì)。乳酸和乳酸鈉是天然存在的潤(rùn)濕劑。禽肉類產(chǎn)品傾向與給人一種較為干澀的口感，只需要在產(chǎn)品中加入水分就能得到柔軟、多汁的肉制品。乳酸鈉將協(xié)助整合產(chǎn)品中天然存在的以及人為添加的汁液，這將在維持預(yù)定目標(biāo)產(chǎn)量的情況下，改善產(chǎn)品的口感。

（6）由于能對(duì)肉類中水分的保持起輔助作用，因而改善了產(chǎn)品質(zhì)地與口感。

7．中性 PH 有良好的緩沖性，不僅穩(wěn)定性極好，而且對(duì)感官指標(biāo)基本沒(méi)有任何不良影響

4、乳酸鈉在香腸加工過(guò)程中作為加工助劑

（1）優(yōu)秀的結(jié)合劑——生香腸制品能改善香腸乳化劑的結(jié)合，而且不產(chǎn)生污點(diǎn)?？梢缘玫骄哂挟惓?yōu)秀肉制和口感的最終產(chǎn)品。熏制的香腸制品：乳酸鈉的吸濕性可以使最終產(chǎn)品具有優(yōu)秀的肉制緊密趕以及被大大改善的口感。

（2）乳化延緩——更易裝填，更為統(tǒng)一的質(zhì)量。

（3） 與乳化劑一起使用——防止鈍刀片打斷乳化過(guò)程，當(dāng)需要在不打斷乳化過(guò)程的情況下提升乳化溫度時(shí)，提供了多種選擇。

（4）注射混合或攪拌在肉食品加工中的應(yīng)用，適應(yīng)于在各類肉制品中添加。

 【限量】GB2760-2011規(guī)定：

依據(jù)GB2760-2011規(guī)定：生濕面制品（如面條、餃子、餛飩皮、燒麥皮）中最大使用量為2.4g/kg；作為水分保持劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、膨松劑、增稠劑、穩(wěn)定劑，按照GB2760-2011的規(guī)定在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。

 【運(yùn)輸】：防止日曬、雨淋；不能與有毒、有害物品混運(yùn)；本品為非危險(xiǎn)品，可按一般化學(xué)品運(yùn)輸。 

 

【貯存】：應(yīng)貯存在干燥清潔避光的環(huán)境中，嚴(yán)禁與有毒物質(zhì)混放，以免污染。