大約到了清康熙初年，京城的酒師們?yōu)樘岣摺盁毒啤钡钠焚|(zhì)，在蒸餾接酒時將鍋冷卻水流出的酒當作酒頭另行使用，第三鍋流出的酒作酒尾單獨處理，而只取第二鍋流出的酒作為成品，所謂“掐頭去尾取中間”，結(jié)果酒質(zhì)大為改觀，二鍋頭就宣告誕生了。這就是北京二鍋頭的由來。
   從二鍋頭誕生的過程中不難看出，其本質(zhì)是數(shù)百年以來京畿地區(qū)釀酒技師們不斷追求酒品進步的匠心和智慧。因此，從品質(zhì)上看，二鍋頭當然擔當?shù)闷稹昂镁啤钡姆Q謂。
   另外，如前文所說，二鍋頭誕生后，奇怪的是，很長時間里，人們并沒有為它取名。但是，人們習慣上還是稱呼他為“燒刀子”或“燒酒”，這一點從大量清中期以后史料記載中可見一斑：如梁章鉅（1775-1849）《浪跡叢淡續(xù)談三談》提到：“北京各地之燒酒，皆紅粱為原料，而酒味不同，酒力也因之各別。常聞外番人言，中國有一大至寶，而人不知服，即高粱燒酒也”等。就是說，買酒的人大都心照不宣地認定二鍋頭就是“好酒”。 有一句從古至今流傳很廣的贊美二鍋頭的詩句：“自古才人千載恨，人間甘醴二鍋頭”，更加印證了在北京的這塊土地上積蘊了京味民俗文化、在北京老百姓的生活當中產(chǎn)生出來的二鍋頭，歷來就是好酒的代名詞。