鍋頭是我國(guó)北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱(chēng)?，F(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭，但現(xiàn)在的二鍋頭是指在蒸酒時(shí)，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。在白酒的釀造過(guò)程中，每燒一鍋酒，開(kāi)始流出的酒叫“鍋頭”，這種酒的濃度比較高，可達(dá)到70度以上，而后液度不斷地下降，到就只有十幾度了，叫“酒梢子”。 燒酒的原料一般可以經(jīng)過(guò)五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料小麥、高粱?、玉米等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥子和米等。按一定的比例經(jīng)過(guò)粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發(fā)酵，一般要5天后出窖、燒酒，這是鍋。
   出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過(guò)揚(yáng)場(chǎng)，把這些料冷卻、松散開(kāi)，而后還要加入少量的新原料和酵母，拌均勻后再入容發(fā)酵，這才完成一個(gè)班次的工作。5天后再取出用來(lái)燒酒，為第二鍋，這時(shí)開(kāi)始流出的酒才是真正的“二鍋頭＂。
   因此“二鍋頭”就是指原材料在經(jīng)過(guò)第二鍋燒制時(shí)的“鍋頭酒，這種酒最為純正，無(wú)異味，濃度雖高卻不烈，醇厚綿香。如果只取60度的酒，并把它裝壇密封于地下，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間醇化，就是有名的“窖酒＂了，這樣的酒口味更佳。