苯甲酸鈉

（Sodium Benzoate）分子式：CH COONa

 是苯甲酸的鈉鹽，無嗅或略帶安息香氣味，在酸性食品中能部分轉(zhuǎn)為有活性的苯甲酸，防腐機理同苯甲酸。由于比苯甲酸更易溶于水，而且在空氣中穩(wěn)定，酵母菌和的作用強，因此比苯甲酸更常用。毒理學依據(jù)：LD 大鼠口服 4070 mg．kg －1 （bw）

 50GRAS FDA－21CFR 184．23，181．733 ADI 0－5 mg．kg －1 （bw）（本甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）（FAO/WHO，1994）

防腐作用機理

苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，未離解的苯甲酸親油性強，易通過細胞膜，進入細胞內(nèi)，干擾霉菌和等微生物細胞膜的通透性，阻礙細胞膜對氨基酸的吸收，進入細胞內(nèi)的苯甲酸分子，酸化細胞內(nèi)的儲堿，微生物細胞內(nèi)的呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用（侯振建，2004）。

 苯甲酸是一種廣譜抗微生物試劑，對酵母菌、霉菌、部分作用效果很好，在允許使用范圍內(nèi)，在pH值4．5以下，對各種菌都有作用。

毒性和性

為確保食品添加劑的使用，世界各國對各種食品添加劑能否使用、適用范圍和使用量，都有嚴格的規(guī)定，要受法規(guī)法律的制約。在國際上被公認的食品添加劑性指標有LD 、50GRAS 和 ADI（凌關(guān)庭，2003）LD （大鼠，經(jīng)口）是判斷食品添加劑性的常50用指標，也是任何食品添加劑都必須進行的毒理學評價中的個階段急性毒性試驗指標，LD越大表明其毒性越小，在食品使用時其性越高， 根據(jù)我國衛(wèi)生部《食品性毒理學評價標準》（1994）的毒性劃分規(guī)定，苯甲酸和苯甲酸鈉屬于實際類，而肉制品中常用作發(fā)色劑的亞硝酸鈉LD為 220 mg．kg－1，屬于中等毒類。

 GRAS 是美國 FDA 評價食品添加劑的性指標。 根據(jù)FDA的規(guī)定，苯甲酸（FDA，§ 184．1021，2000 ）被列為一般公認的類食品添加劑（GRAS）。ADI（Acceptable Daily Intakes）值為每日人體每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，數(shù)值是由FAO/WHO（1994）規(guī)定的，苯甲酸在食品中的使用量為0．2－1g/kg。只要按照國標規(guī)定的添加量使用是不會有問題的。

人體機理

 在食品中添加少量苯甲酸時，對人體并害。世界各國多年來的應(yīng)用和毒性試驗表明，如按0．06g/kg添加，苯甲酸均無蓄積性、致、致畸、致突變和抗原等作用。苯甲酸在體內(nèi)能很快被吸收，苯甲酸會與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸（甘氨酸苯甲酰），其余的會與葡萄糖醛酸結(jié)合而形成1－苯甲酰葡萄糖醛酸。75－80%的苯甲酸在6h內(nèi)從人體排出，10－14h后可以全部從體內(nèi)排出（FAO，1974），這種作用使苯甲酸不會在體內(nèi)蓄積。應(yīng)該指出的是，貓對苯甲酸比較敏感，生產(chǎn)寵物食品時，應(yīng)該加以注意。用含有2．39%苯甲酸的肉喂貓，28只貓中有17只表現(xiàn)神經(jīng)過敏、興奮、失去平衡和視力（FAO， 1974）

另外，苯甲酸鈉與維生素C反應(yīng)會生成苯（苯是致物質(zhì)），所以在果脯等富維C食品中使用苯甲酸鈉是有害的。 苯甲酸鈉普遍存在于飲料當中，所以我們應(yīng)當在購買飲料的時候注意！檸檬酸鈉就不會和維生素C反應(yīng)，可以選擇此類飲品。注：可口可樂公司出品的無糖零度碳酸飲料，成分中含有苯甲酸鈉，應(yīng)謹慎選擇，避免飲用。

國外對肉制品中使用問題

關(guān)于在肉制品加工中使用苯甲酸和苯甲酸鈉的討論

 在歐洲和澳大利亞，苯甲酸和苯甲酸鈉是可以出現(xiàn)于肉制品中的，但并不推薦兒童消費（E210，E211）。在加拿大，苯甲酸和苯甲酸鈉可以用于帶包裝的魚肉和肉制品中。在印度，苯甲酸鈉被認為廣泛存在于自然界中，接近天然添加劑，可以在肉制品中作為食品防腐劑使用。但在許多國家，如日本、美國等，苯甲酸和苯甲酸鈉未被允許在肉制品中使用。在日本，已經(jīng)停止生產(chǎn)苯甲酸和苯甲酸鈉，而且在進口食品也有些限制（凌關(guān)庭，2003）。

根據(jù)美國 FAO 規(guī)定，苯甲酸和苯甲酸鈉可以用于速凍魚條、魚塊、魚餡制品，但并沒有把肉制品列入使用范圍。此外，在以上所列允許使用苯甲酸和苯甲酸鈉的國家中，這兩種添加劑也不作為肉制品推薦使用的防腐劑。

國內(nèi)對肉制品中使用問題

在國內(nèi)，一些關(guān)于肉制品科學和加工工藝的文獻中，也提到可以采用苯甲酸和苯甲酸鈉作為防腐劑（孔保華，2003；葛長榮，2002）。2004年在中國食品添加劑協(xié)會一次交流大會上，有企業(yè)提出“關(guān)于修改《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》禁止使用面粉增白劑（過氧化苯甲酰）的建議”，建議受到與會者的重視 （化工， 2004）。因為過氧化苯甲酰在面粉中最終會形成苯甲酸，于是國內(nèi)有些企業(yè)對甲酸和苯甲酸鈉禁止在肉制品中使用也提出了質(zhì)疑，引起了爭論。

 那么究竟有沒有必要修改《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，擴大其使用范圍呢？首先，從苯甲酸和苯甲酸鈉的防腐作用機理知道，苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，而食品的pH值對苯甲酸在食品中未離解的百分比含量影響很大，即食品的pH值對苯甲酸類防腐效果影響很大。從表1看出，在相同的酸性下，不同添加劑作用不同，pH值為 5 時，苯甲酸未解離分子是山梨酸的 1/3，即在 pH 值為 5 的食品中，山梨酸的效果是苯甲酸的3倍（侯振建，2004）。但在 pH 值為 4 以下時，效果相差并不大，因此苯甲酸類防腐劑一般用于軟飲料、果醬、泡菜等酸性食品中。而肉制品pH 值一般為 5．3－6．5，即使是發(fā)酵肉制品，如意大利色拉米腸和德式色拉米腸，pH值也只在4．7－5．3之間（孔保華，2003），苯甲酸的防腐效果也受到限制。因此，除了在發(fā)酵肉制品中有部分效果，苯甲酸在一般肉制品中很難起防腐作用。

毒性比較

其次，我們比較一下苯甲酸和苯甲酸鈉和山梨酸的毒性，表2 是幾種常見的食品添加劑的LD 、ADI、我國國標規(guī)定的使用量以及價格比較?？梢钥闯觯嚼嫠岷蜕嚼嫠徕浀亩拘员缺郊姿嵝?，防腐效果比苯甲酸鈉好，更加。苯甲酸和苯甲酸鈉的優(yōu)勢是在空氣中比較穩(wěn)定，成本較低。但在密封狀態(tài)下，山梨酸和山梨酸鉀也很穩(wěn)定，山梨酸鉀的熱穩(wěn)定性比較好，分解溫度高達270℃。由于食品添加劑的添加量很小，并不會明顯增加肉制品產(chǎn)品成本。因此，許多國家已經(jīng)開始逐漸采用山梨酸和山梨酸鉀替代苯甲酸和苯甲酸鈉。

 另外，苯甲酸在酸性條件下溶解度較低，如果攪拌不均勻，會出現(xiàn)局部有苯甲酸結(jié)晶析出，導致局部產(chǎn)品添加劑超標（侯振建，2004）。苯甲酸還與氯化鈣有拮抗作用，與氯化鈉、異丁酸、葡萄糖酸、半胱氨酸鹽等也有類似作用（葛長榮，2002）。苯甲酸添加后還會使食品產(chǎn)生澀味，甚至會破壞肉制品的風味。因此并不提倡肉制品加工中使用苯甲酸和苯甲酸鈉作為防腐劑添加。