姜黃素是從姜科、天南星科中的一些植物的根莖中提取的一種化學(xué)成分，其中，姜黃約含3%～6%，是植物界很的具有二酮的色素，為二酮類化合物。姜黃素為橙黃色結(jié)晶粉末，味稍苦。不溶于水。

[中文名稱] 姜黃素 
[中文別名] 姜黃色素[1]
[英文名稱] curcumin
[分 子 式] c21h20o6;
[分 子 量] 368.37
cas: 458-37-7
[物理性質(zhì)] 橙黃色結(jié)晶性粉末，熔點(diǎn)183°。
[來(lái)源]姜科植物郁金（curcuma aromatica salisb.）塊根； 姜黃（c.longa l.）根莖； 莪術(shù) （c.zedoaria(berg.)rosc.）根莖； 天南星科植物菖蒲（acorus calamus l.）根莖

姜黃素為橙黃色結(jié)晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時(shí)呈紅褐色，在中性、酸性時(shí)呈黃色。對(duì)還原劑的穩(wěn)定性較強(qiáng)，著色性強(qiáng)(不是對(duì)蛋白質(zhì))，一經(jīng)著色后就不易退色，但對(duì)光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。

 由于姜黃素分子兩端具有兩個(gè)羥基，在堿性條件下發(fā)生電子云偏離的共軛效應(yīng)，所以當(dāng)ph大于8時(shí)，姜黃素會(huì)由黃變紅。現(xiàn)代化學(xué)利用此性能將其作為酸堿指示劑。而在科學(xué)知識(shí)匱乏的古代，一些巫師卻利用這個(gè)現(xiàn)象來(lái)欺騙大眾表演捉鬼把戲騙人錢財(cái)：他們首先采用姜黃水（含姜黃素）來(lái)浸泡黃色的草紙，待草紙干燥后備用。在道場(chǎng)上表演捉鬼時(shí)，用木劍左砍右砍，此時(shí)砍在紙上沒(méi)有反應(yīng)。到表演高潮時(shí)，畫一道符，燒了之后丟入一碗水中，將此草木灰水（堿性）涂抹在劍上，揮劍砍去，草紙上的姜黃素遇到了堿水，立即顯示出一道類似于血跡的紅色。于是巫師就說(shuō)把鬼砍死了

工業(yè)用途

1、姜黃素很早就作為一種天然色素被用到食品工業(yè)中（e100）。主要用于罐頭、腸類制品、醬鹵制品的染色。

 2、用作酸堿指示劑，ph 7.8（黃）－9.2（紅棕）。

姜黃素長(zhǎng)期以來(lái)就作為一種常用的天然色素被廣泛地應(yīng)用在食品工業(yè)中，主要用于罐頭、腸類制品、醬鹵制品的染色，其使用量按正常生產(chǎn)需要而定。以姜黃素為主要成分的功能性食品的產(chǎn)品形態(tài)可以是一般食品，也可以是一些非食品形態(tài)，如膠囊、藥丸或片劑等。對(duì)于一般食品形態(tài)，可以考慮一些黃色素的食品，如糕點(diǎn)，甜食、飲料等。

姜黃素是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)的食品添加劑（fao/who-1995），是我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中頒布的，允許在食品中使用的九種天然色素之一。新頒布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（gb2760-2011）規(guī)定，冷凍飲品，可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果，膠基糖果，裝飾糖果、頂飾和甜汁，面糊、裹粉和煎炸粉，方便米面制品，調(diào)味糖漿，復(fù)合調(diào)味料，碳酸飲料和果凍中姜黃素的使用量分別為0.15、0.01、0.7、0.5、0.3、0.5、0.5、0.1、0.01、0.01 g/kg，人造黃油及其類似制品、熟制堅(jiān)果與籽類、糧食制品餡料和膨化食品中可按生產(chǎn)需要適量使用。