ε-聚賴氨酸是一種由白色鏈霉菌發(fā)酵生產(chǎn)。

1、理化性質(zhì) ： 
        ε-聚賴氨酸為淡黃色粉末、吸濕性強(qiáng)，略有苦味，是賴氨酸的直鏈狀聚合物。它pH適應(yīng)范圍廣，對(duì)熱穩(wěn)定(120 ℃ ，20min)，能抑制耐熱菌，故加入后可熱處理。與鹽酸、檸檬酸、蘋果酸、甘氨酸和*脂肪甘油酯等合用有增效作用。分子量在3600—4300之間的ε-聚賴氨酸其抑菌活性*，當(dāng)分子量低于1300時(shí)，ε-聚賴氨酸失去抑菌活性。由于聚賴氨酸是混合物，所以沒(méi)有固定的熔點(diǎn)，250 ℃ 以上開(kāi)始軟化分解。ε-聚賴氨酸溶于水，微溶于乙醇。對(duì)其表征進(jìn)行紅外光譜分析表明：在1680～1640cm -1和1580—1520cm-1有強(qiáng)吸收峰。 
2、 ε-聚賴氨酸的特點(diǎn)： 
         ε-聚賴氨酸(ε-PL) 具有廣譜抑菌性,對(duì)革蘭氏陽(yáng)性和陰性菌如枯草桿菌、乳酸菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等的繁殖有強(qiáng)的抑制作用,對(duì)酵母菌和霉菌也有一定的抑制作用。作為防腐劑，ε-PL具有安全性能高、在水中的溶解性極強(qiáng)、熱穩(wěn)定性好、使用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)。 
3、抑菌機(jī)理 ： 
        ε-PL 呈高聚合多價(jià)陽(yáng)離子態(tài),它能破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu) ,引起細(xì)胞的物質(zhì)、能量和信息傳遞中斷,還能與胞內(nèi)的核糖體結(jié)合影響生物大分子的合成,最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡。 
4、安全性 ： 
        ε- PL 作為食品的保鮮劑已有將近二十年的時(shí)間了, 研究表明，它具有較強(qiáng)的安全性。
5、使用范圍： 
         ε- PL 具有水溶性好、熱穩(wěn)定性和pH 使用范圍廣等特點(diǎn),在各種不同條件下均可使用。 
6、對(duì)食品風(fēng)味的影響： 
         ε-PL 作為食品保鮮劑不影響食品風(fēng)味,Yu-TingHo 等發(fā)現(xiàn),由于耐熱性好,ε-PL 加入食品中經(jīng)過(guò)高溫消毒能與右旋糖苷發(fā)生美拉德反應(yīng),且不僅能夠保持抗菌效力，還有很強(qiáng)的乳化特性，甚至食品在pH7 和 1 mol/L NaCl 的環(huán)境下,這種乳化特性也不受影響，因此ε-PL 是具有乳化和保鮮雙功能的食品添加劑。 
7、ε-聚賴氨酸的應(yīng)用 ： 
（1）在食品上的應(yīng)用 ： 
        ε-PL *的特點(diǎn)在于廣譜抗菌性而可用作食品保鮮劑,從肉類、家禽、海產(chǎn)品到面包、餅干等各種各樣的食品，由于它天然又安全,符合消費(fèi)者的健康需求。 ε- PL 作為一種新型食品防腐劑除了單獨(dú)使用外,還可以與其它食品添加劑混合使用, 如氨基乙酸、醋、乙醇、維生素、甘氨酸、十二磺酸硫胺素等, 并且混合使用后可以大大提高ε- PL 的抑菌能力。使用時(shí)加入食品或噴淋到食品表面, 均具有顯著抗菌保鮮作用, 能殺死或抑制食品內(nèi)部或表面致病微生物。如，酒精制劑：以含質(zhì)量分?jǐn)?shù)50％聚賴氨酸的糊精粉末為基礎(chǔ)原料，添加體積分?jǐn)?shù)30％～70％的酒精的制劑，主要用于各種蛋制品；醋酸制劑：添加體積分?jǐn)?shù)0.5％～5.0％的醋酸，主要用于米飯，色拉等食品；甘油制劑：添加量為體積分?jǐn)?shù)0.01％～5％，主要用于含有動(dòng)物性蛋白乳蛋白較多的食品；甘氨酸制劑：添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.01％一10％，和聚賴氨酸復(fù)合使用，協(xié)同抑菌效果更佳。 1989 年日本在添加劑目錄表中把ε- PL 歸屬于一種天然添加劑,并允許使用。以后韓國(guó)也允許作為食品添加劑使用。在美國(guó)和歐洲,主要是使用山梨酸作為防腐劑,但自2003 年7  月 FDA 已正式批準(zhǔn)ε- PL 作為天然食品添加劑。另外，ε-PL還可以作為食品加工企業(yè)食品機(jī)械及容器較好的清洗殺菌劑。 
（2）在化妝品上的應(yīng)用： 
         化妝品在存儲(chǔ)和使用過(guò)程中，極易受微生物的污染而導(dǎo)致腐敗。防止化妝品由于微生物污染而產(chǎn)生對(duì)人體皮膚的危害及產(chǎn)品的變質(zhì)、發(fā)霉，當(dāng)前*的辦法就是添加抑菌劑。，是化妝品中有效、安全的防腐劑。 
（3）日化產(chǎn)品中的應(yīng)用： 
         大多日化產(chǎn)品都有殺菌、抑菌的功效，如：牙膏、漱口液、肥皂、洗手液、濕巾、廚房清洗消毒液等，ε-PL是安全、環(huán)保、高效、廣譜的殺菌劑，在日化產(chǎn)業(yè)也有較大的應(yīng)用空間，目前，有大量資料報(bào)道

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