1.簡介

• 淀粉酶又名α-淀粉酶（1，4-α-D-葡聚糖水解酶），是由米曲霉瓦爾經(jīng)深層培養(yǎng)、提取等工序精制而成。該酶為內(nèi)切淀粉酶，可以迅速水解膠凝淀粉、直鏈淀粉和支鏈淀粉水溶液內(nèi)部的α-1，4葡萄糖苷鍵，產(chǎn)生可溶性糊精及少數(shù)麥芽糖和葡萄糖。長時間反應(yīng)會產(chǎn)生大量麥芽糖和少量葡萄糖的糖漿。

2.性狀

理化性質(zhì)： 褐色液體，相對密度約為1.25；或為琥珀色粉末狀固體，可分散在水中。適宜條件pH值為4.7；溫度50℃。

3.用途

• 1、中性淀粉酶
• 與α-淀粉酶不同，α-淀粉酶的來源相對較少，大多數(shù)α-淀粉酶的作用溫度和pH都比較溫和，如最適作用pH在5.0~5.5之間，最適作用溫度為50~55℃左右，當(dāng)溫度超過60℃酶開始失活。商品生產(chǎn)做多，應(yīng)用也最為廣泛的來源于米曲霉（變種）的α-淀粉酶即屬于這一種酶。
• 2、耐熱或耐酸性α-淀粉酶
• 此類酶在pH2.5~4.5之間，作用溫度在超過60℃時任然具有良好的穩(wěn)定性。
• 3、具有生淀粉酶活力的α-淀粉酶
• 生淀粉酶能將未經(jīng)蒸煮糊化的生淀粉直接轉(zhuǎn)化成葡萄糖等發(fā)酵型糖供微生物生長和代謝，其比傳統(tǒng)的高溫蒸煮糖化節(jié)約25%~30%的能耗
• 淀粉酶該酶已被廣泛應(yīng)用于飴糖、高麥芽糖、啤酒釀制、烘焙食品等行業(yè)。

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