偶氮甲酰胺（ADA）

 性狀：黃色至橙紅色結(jié)晶性粉末，無臭，相對密度（d）1.65，熔點(diǎn)225℃（分解）。溶于熱水、不溶于冷水和大多數(shù)有機(jī)溶劑，微溶于二甲基亞砜。在180℃熔化并分解。

    ADA是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末。具有漂白和氧化雙重作用，是一種面粉增筋劑。本品自身與面粉不起作用，當(dāng)將其添加于面粉中加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)時(shí)，能快速釋放出活性氧，此時(shí)面粉蛋白質(zhì)中氨基酸的硫氫基（-SH）被氧化成二硫鍵（-S-S-），使蛋白質(zhì)鏈相互連結(jié)而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的彈性、韌性、均勻性，從而很好地改善面制品的組織結(jié)構(gòu)和物理操作性質(zhì)，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積和較好的組織結(jié)構(gòu)。

 ADA在面粉熟化處理方面具有重要作用，其能氧化新面粉中的半胱氨酸，從而使面粉筋度增加，提高面團(tuán)中氣體保留量，增加烘焙制品彈性和韌性，改善面團(tuán)的可操作性和調(diào)理性。在低用量下可完成對面粉的快速氧化

應(yīng)用范圍：
根據(jù)中華人民共和國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-1996規(guī)定，ADA可用于小麥粉，使用量為0.045g／kg。

【用途】：

面粉改良劑是對面粉增白增筋和促進(jìn)成熟作用以提高烘焙制品品質(zhì)的一類食品添加劑。過去人們大量使用溴酸鉀，目前已被世界衛(wèi)生組織和FDA認(rèn)定具有較強(qiáng)致性，歐美早已禁用。ADA是當(dāng)今國際上風(fēng)行和公認(rèn)的可用于食品的面粉改良劑。是溴酸鉀的理想替代品。

ADA在面粉熟化處理方面，能氧化小麥分中的半胱氨酸從而使面粉筋度增加，提高面團(tuán)氣體保留量，增加烘焙制品彈性和韌性，改善面團(tuán)的可操作性和調(diào)理性。在低用量下可完成對面粉的快速氧化，起效快，小麥粉潮濕后即可起作用，效果優(yōu)于溴酸鉀。