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中文名：谷氨酸鈉

英文名：monosodium glutamate

英文系統(tǒng)命名法（IUPAC）：sodium 2-aminopentanedioate

中文系統(tǒng)命名法（CCS）：2-氨基戊二酸鈉

英文習(xí)慣命名法：monosodium α-aminopentanedioate

中文習(xí)慣命名法：α-氨基戊二酸一鈉

CAS號(hào)：142-47-2

InChI=1/C5H9NO4Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1[1] 

PubChem：85314

SMILES：[Na+].O=C([O-])[C@@H](N)CCC(=O)O

分子式：C5H8NO4Na

摩爾質(zhì)量：169.111gmol-1

外觀：白色結(jié)晶

熔點(diǎn)：225℃

在水中的溶解度：易溶于水

味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。

谷氨酸鈉是一種胺基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無(wú)顏色無(wú)氣味的晶體，在232℃時(shí)解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸鈉。

味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國(guó)菜里用的最多，也可用于湯和調(diào)味汁。

味精于1909年被日本味之素（味の素）公司所發(fā)現(xiàn)并申請(qǐng)專(zhuān)利。純的味精外觀為一種白色晶體狀粉末。當(dāng)味精溶于水（或唾液）時(shí)，它會(huì)迅速電離為自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子（谷氨酸鹽離子是谷氨酸的陰離子，谷氨酸則是一種天然氨基酸）。如果在200℃以上的高溫中使用味精,鮮味劑谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼徕c。焦谷氨酸鈉雖然對(duì)人體無(wú)害，但是焦谷氨酸鈉沒(méi)有鮮味，會(huì)使味精鮮味喪失。還有如果在堿性環(huán)境中,味精會(huì)起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣拧?/p>

使用參考：

項(xiàng)目 

標(biāo)準(zhǔn)  

魚(yú)類(lèi)罐頭

2~5 g/kg

蟹肉罐頭

0.5 g/kg

豆制食品如素什錦等

1.5~4g/kg

曲香酒

0.054 g/kg

方便面調(diào)料

50~150 g/kg

速煮面湯粉

100~170 g/kg

湯類(lèi)罐頭

1~2 g/kg

蔬菜罐頭

0.5~3 g/kg

肉類(lèi)罐頭

0.5~4.0 g/kg

香腸、火腿

1~3 g/kg

調(diào)味汁、調(diào)味品

3~10 g/kg

小吃食品

1~5 g/kg

醬油

3~6 g/kg

加工干酪

4~5 g/kg

脫水湯粉

50~80 g/kg

碎豬肉和午餐肉

5 g/kg

熟腌火腿和熟豬前腿

2 g/kg

谷氨酸鈉可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用：在青豆罐頭、甜玉米罐頭、蘑菇罐頭、蘆筍罐頭、青豌豆罐頭（含奶油或其他油脂）、干酪中，其最大用量可按正常生產(chǎn)需要使用，對(duì)蘑菇、蘆筍等罐頭，尚具有防止內(nèi)容物產(chǎn)生白色沉淀，*。與核糖核苷酸鈉、琥珀酸鈉、天門(mén)冬氨酸鈉、甘氨酸、丙氨酸、檸檬酸（鈉）、蘋(píng)果酸、富馬酸、磷酸氫二鈉，磷酸二氫鈉以及與水解植物蛋白、水解動(dòng)物蛋白，動(dòng)、植物氨基酸提取物等進(jìn)行不同的配合，可制成具有不同特點(diǎn)的復(fù)合鮮味料，廣泛應(yīng)用于各種食品。 

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