赤蘚糖醇                                                                                                         

     赤蘚糖醇，白色結(jié)晶，微甜，相對(duì)甜度0.65，有清涼感，發(fā)熱量低，約為蔗糖發(fā)熱量的十分之一。溶于

  水(37%，25℃)。因溶解度較低，易結(jié)晶。用于有機(jī)合成和生化研究。由小麥、玉米等淀粉經(jīng)安全、適當(dāng)?shù)?/span>

  食用級(jí)嗜高滲酵母如叢梗孢酵母(Moniliella pllinis)、脂假絲酵母(Candida lipolytica)或類絲孢酵母(Tric

  ho sporonoides megachilensis)在高濃度下(>450g/L)進(jìn)行酶解發(fā)酵后，發(fā)酵醪液經(jīng)加熱殺菌并過(guò)濾然

  后經(jīng)離子交換樹脂、活性炭和濾純化，結(jié)晶、洗滌并干燥而得。一般得率約50%。
 產(chǎn)品用途
       低熱量甜味劑；高甜度甜味劑的稀釋劑?？捎糜谇煽肆?、焙烤制品、糖果、餐桌糖、軟飲料等， 使用量          3%。

   焙烤食品
        蔗糖、油脂是制作焙烤食品的主要原料，對(duì)于形成焙烤食品特有的組織結(jié)構(gòu)、口感和風(fēng)味具有重的作用

   ，是生產(chǎn)高品質(zhì)焙烤制品所不可缺少的原料。特別是糖在焙烤食品的生產(chǎn)中,除了能增加甜味、上色、提高

   保藏性以外，對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)、工藝及產(chǎn)品品質(zhì)帶來(lái)很大的影響。但是隨著現(xiàn)代消費(fèi)者消費(fèi)水平提高，

   對(duì)健康意識(shí)的增強(qiáng)。焙烤產(chǎn)業(yè)也向著營(yíng)養(yǎng)、健康、低熱量等方面發(fā)展，低能量、無(wú)糖焙烤食品就在這種趨

   勢(shì)下應(yīng)運(yùn)而生。但是時(shí)下有些廠家生產(chǎn)的低能量或無(wú)糖焙烤食品只是部分地減少油脂和糖的使用量，但是

   僅是減少油脂和糖的使用量是不夠的。所以，應(yīng)該采用膳食纖維、低聚糖、糖醇、類脂肪等替代物，在減

   少產(chǎn)品能量、滿足部分消費(fèi)者消費(fèi)需求的同時(shí)，提高產(chǎn)品的可接受性。
        蔗糖的替代，時(shí)下主要是采取強(qiáng)力甜味劑與低甜度填充型甜味劑或填充劑相結(jié)合的方法，比如低聚糖、

   糖醇等。脂肪的替代，則主要是通過(guò)碳水化合物型模擬脂肪來(lái)實(shí)現(xiàn)。時(shí)下來(lái)說(shuō)低DE值麥芽糊精是一個(gè)不錯(cuò)

  的選擇，它具有奶油的外官和口感。

        它不僅能從物理化學(xué)方面取代蔗糖而且還可以帶來(lái)有利于健康的好處，而且使用赤蘚糖醇的焙烤產(chǎn)品與

   其同樣使用蔗糖為原料的產(chǎn)品相比具有較好的結(jié)構(gòu)緊密性和柔軟性，并且有著不同的口溶性和細(xì)微的顏色差

   別。在焙烤食品中使用的赤蘚糖醇， 好是粉狀或者是粒度精細(xì)（<200um）的結(jié)晶，細(xì)小的顆粒會(huì)給產(chǎn)品

   帶來(lái)平滑、圓潤(rùn)的口感。
   蛋糕餅干
        焙烤類產(chǎn)品由于其中含有高成分的面粉、奶油、以及蔗糖，證明其產(chǎn)品能夠減少熱量，然而赤蘚糖醇的

   應(yīng)用可以輕松的解決這個(gè)難題。
   ①對(duì)于蛋糕類產(chǎn)品，添加赤蘚糖醇可以至少減少30%的熱量，并且使用后不會(huì)帶來(lái)負(fù)面的影響。
   ②在重糖重油類蛋糕和松糕中，用赤蘚糖醇和麥芽糖醇取代蔗糖，可以生產(chǎn)出具有良好口感的低糖無(wú)糖類產(chǎn)

    品，同樣有良好的貨架期。

   ③和蔗糖類產(chǎn)品比較，使用赤蘚糖醇的產(chǎn)品可以延長(zhǎng)貨架期。赤蘚糖醇不僅可以抑制焙烤產(chǎn)品的微生物增長(zhǎng)，

   而且可以良好的保持產(chǎn)品的新鮮度和柔軟性。這是由赤蘚糖醇本身所具有的的水和粘性所帶來(lái)的。在餅干中

   添加10%的赤蘚糖醇，可以成功的改善此類產(chǎn)品的穩(wěn)定性和貨架期。
   ④軟性和硬性的夾心餅干同樣也可以用赤蘚糖醇和麥芽糖醇的混合物取代蔗糖，效果一樣不錯(cuò)；而且在硬性

   餅干中赤蘚糖醇同蔗糖共同使用，會(huì)使熱量大幅度降低。
   添加物
  利用赤蘚糖醇同樣可以生產(chǎn)出焙烤產(chǎn)品添加物，如果醬、奶油、奶油糖衣和一些表面裝飾物等。
  ①在果醬中添加赤蘚糖醇的果味指標(biāo)。
  ②在奶油糖衣（全脂）中添加赤蘚糖醇不僅會(huì)減少熱量而且可以帶來(lái)清涼的口感；產(chǎn)品同時(shí)使用赤蘚糖醇、

  麥芽糖醇液和阿斯巴甜時(shí)，能量值可以減少接近50%。