中文名稱 酪蛋白酸鈉    

CAS NO. 9005-46-3

中文別名 酪朊酸鈉   

【產(chǎn)品性狀】

白色至淺黃色片狀體、顆粒或粉末，無臭，無味或微有特異香氣和口味。易溶于水。水溶液呈中性，其中加酸產(chǎn)生酪蛋白沉淀。  

【產(chǎn)品特點(diǎn)】 

酪朊酸鈉具有良好的乳化作用和穩(wěn)定作用，它還能起增粘、粘結(jié)、發(fā)泡、穩(wěn)泡等作用，也常用于蛋白質(zhì)強(qiáng)化。因其為水溶性乳化劑。 

【產(chǎn)品用途】

1.可用于肉類及水產(chǎn)肉糜制品、冰淇淋、餅干、面包、面條等谷物制品。   

2.在香腸中使用可使脂肪分布均勻，增強(qiáng)肉的粘結(jié)性。用于魚糕可增強(qiáng)彈性。香腸中用量為0．2%一0．3%。

3.在冰淇淋中使用能使制品中氣泡穩(wěn)定，防止反砂和收縮。在面包中使用可起增強(qiáng)作用。   

4.在面包、餅干、面類中用量為0．2%一0．5%。 

5.在西式糕點(diǎn)、炸面圈、巧克力中用量為0.59%一5．0%；在奶油乳飲料中用量為0．2%一0．39%。

6.此外還可用于其他乳制品、蛋制品等。 

酪朊酸鈉具有很好的起泡性，應(yīng)用于冰淇淋等冷食之中，用以改善其質(zhì)地和口感。有人在對(duì)酪朊酸鈉、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)濃度在0．5～ 8%的范圍內(nèi)于相同條件下比較，酪朊酸鈉的起泡力很大，且其起泡力隨濃度增加而增大。但足，其泡沫穩(wěn)定性則不如蛋清粉好。鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力，卻可增加其泡沫穩(wěn)定性。

熱穩(wěn)定性

酪朊酸鈉另一個(gè)特點(diǎn)是具有很好的熱穩(wěn)定性，大多蛋白質(zhì)分子如雞蛋、大豆蛋白均由一疏水基團(tuán)和一個(gè)親水基團(tuán)相互連接，易受熱變性，而酪朊酸鈉乳狀液能在l20℃高溫也不會(huì)破壞其穩(wěn)定性及功能性。

【產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)】 

按我國食品添加劑酪蛋白酸鈉標(biāo)準(zhǔn)，本品應(yīng)符合下列質(zhì)量指標(biāo)：