凝乳酶的性狀：
    1.其外觀呈澄清的琥珀色至暗棕色液體，或白色至淺棕黃色粉末，略有咸味和吸濕性。
    2.可溶于水，水溶液一般呈淺棕黃至深棕色。幾乎不溶于乙醇、氯仿和*。一種含硫的特殊蛋白酶。相對(duì)分子質(zhì)量為40000，等電點(diǎn)為4.5，干燥的凝乳酶活性穩(wěn)定，在水溶液中不穩(wěn)定，水溶液的pH值約為5.8。
    3.凝乳酶對(duì)牛奶的最適凝固pH值為5.8，最適作用溫度為37～43℃。在15℃以下、55℃以上均沒有活性。若在35℃下，在10L牛奶中加入1g的商品凝乳酶，那么牛奶會(huì)在40min內(nèi)凝固。
    4.所含的主要作用酶為蛋白酶，主要用于水解多肽類物質(zhì)，尤其是胃蛋白酶難以水解的。

凝乳酶的用途：
    本品可用于酶凝干酪素及凝乳布丁的制造，廣泛用于干酪制造，用量視生產(chǎn)需要而定。粉體狀一般用量為0.002%～0.004%，溶于2%食鹽溶液中使用。

凝乳酶的制備方法：
    方法一：用水對(duì)小牛、小山羊或羊羔(亦可由牛、綿羊或山羊)第四胃(皺胃)進(jìn)行抽提，抽提液一般經(jīng)水洗、干燥、切片后在4%硼酸水溶液中于30℃下浸漬5d抽提而得，或用食鹽浸出后干燥而成。
    方法二：蠟狀芽孢桿菌、栗疫菌的非致病菌菌種或米氏毛霉或微小毛霉、米氏根毛霉、大腸桿菌K-12等在受控條件下發(fā)酵后的培養(yǎng)液用水或酸性溶液提取后在室溫下濃縮后在用冷乙醇處理而得。

凝乳酶的種類： 
1.種類： 
    凝乳酶有三種狀態(tài)：液態(tài)、粉狀和片劑。傳統(tǒng)上利用牛犢第四胃的皺胃酶提取制作 凝乳酶 ，近來 凝乳酶 的來源不斷擴(kuò)大，目前包括三類：動(dòng)物性凝乳酶，來源于牛胃、豬胃和羊胃；植物性凝乳酶，來源于無花果樹液和菠蘿果實(shí)；微生物凝乳酶，來源于霉菌和酵母菌。丹麥干酪生產(chǎn)中來源霉菌的凝乳酶得到廣泛應(yīng)用。

2. 凝乳酶 的活力： 
    指1毫升凝乳酶溶液或1克干粉在35℃條件下，40分鐘內(nèi)能凝結(jié)原奶的毫升數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)液態(tài)凝乳酶的活力通常是1.2-1.5萬，粉狀凝乳酶是前者10倍，為12-15萬。 

3.原奶凝結(jié)過程： 
    原奶中酪蛋白有三種：αs-酪蛋白、β-酪蛋白和K-酪蛋白，前兩者易受Ca+2影響形成沉淀，而后者不僅穩(wěn)定，而且還具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分為兩個(gè)階段：首先將K-酪蛋白分解為副K-酪蛋白；其次副K-酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca2+作用下沉淀。

按中國(guó)GB 2760－2007規(guī)定：
    1．凝乳酶A(Chymosin A)：由大腸桿菌K－12制得[由小牛前凝乳酶A基(calf prochymosin Agene)為供體]。
    2．凝乳酶B(Chymosin B)： 由黑曲霉awamorl變種(ASp.niger var.arJuanlorl)或乳酸克魯維酵母(Kluyveromyces lactzs)制得[均由小牛前凝乳酶B基因(calf prochymosin B gene)為供體]。
    3．凝乳酶(Chymosin或Rennet)：由小牛、山羊或羔羊的皺胃制得。

安全性：
    1．由小牛胃制得者，ADI值不作限制性規(guī)定；由栗疫菌和毛霉制得者，不作特殊規(guī)定；由蠟狀芽孢桿菌制得者，延緩決定(FAO/WHO；1994)。
    2．GRAS(FDA，184.1685，1994； FDA批準(zhǔn)號(hào)GRN No 230，2007)。

包裝和貯藏：
    密封包裝后貯于陰冷處。