制作步驟1、湯料的制作過(guò)程把藥包按一定比例，放在清水里用大火燒開(kāi)，然后調(diào)慢火熬制，待有一定的藥味后，揮起中藥包加入調(diào)料，（中藥包可連續(xù)用三次，聞之無(wú)味后丟棄）關(guān)掉爐火冷卻。講究季節(jié)北京烤鴨吃烤鴨必須在合適的季節(jié)里，季節(jié)不好則影響口味。湯料冷卻直常用溫，（一般30度以下）把鴨子浸泡在內(nèi)，鴨子肉厚的地方用鋼針穿刺小孔，以便藥味進(jìn)入肉中，鴨子浸泡后上面有器具壓住防止上浮。浸泡時(shí)間8-10個(gè)小時(shí)，（要根據(jù)鴨子大小而定）調(diào)料比例根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖哆m當(dāng)增減。

明初年間，老百姓愛(ài)吃南京板鴨，皇帝也愛(ài)吃，據(jù)說(shuō)明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來(lái)討好爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。打氣時(shí)不要過(guò)足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會(huì)使外形皺癟不豐滿。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最zhu名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2．5公斤左右。據(jù)說(shuō)，隨著明成祖（即朱棣）篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開(kāi)業(yè)，這也是北京di一家烤鴨店。而當(dāng)時(shí)的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字：金陵烤鴨

白沙油鴨廣東——白沙油鴨?wèn)|莞白沙油鴨是廣東省的一個(gè)經(jīng)典地方傳統(tǒng)菜肴。東莞名鴨屬于虎門(mén)白沙，晚清時(shí)期出口香港及海外。白沙油鴨的特點(diǎn)是肉厚、肥、白，味道醇厚，肥而不膩，香而不俗。爐內(nèi)的殘余氣體，使用燃?xì)鉅t烘烤的烤鴨很輕，甚至沒(méi)有，這也是燃?xì)鉅t的缺點(diǎn)。有句好話說(shuō):好鴨子讓人活下去，買(mǎi)好鴨子去東莞白沙！東莞特產(chǎn)三寶之一(白沙油鴨、香腸、石龍?zhí)氰制?。地道的白沙油鴨強(qiáng)調(diào)“外形光滑、桃形圓、皮乳白色、底板色澤鮮艷”和“氣味純正、臘味濃郁、鹽淡適中、肉嫩骨脆”。實(shí)現(xiàn)這些點(diǎn)并不容易。17個(gè)程序非常詳細(xì)。單是腌制過(guò)程就非常優(yōu)雅，鹽的摩擦次數(shù)因鹽的強(qiáng)度而異。首先，擦拭頸椎5-10次，擦拭頸椎切口2-3次，背部40-60次，腿部40次。制得的白沙油鴨肥、白、厚、甜、醇，肥而不膩，香而不俗。晚清時(shí)期，它出口到香港，享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。