葡萄糖酸內(nèi)酯  （豆腐王）  穩(wěn)定和凝固劑、酸味劑、螯合劑

葡萄糖酸內(nèi)酯可作為防垢劑、膨松劑、保鮮劑等，在內(nèi)酯豆腐、牙膏、酵母、保險(xiǎn)類產(chǎn)品中 應(yīng)用。傳統(tǒng)的豆腐是用石膏和鹵水點(diǎn)成的，現(xiàn)代科學(xué)家已經(jīng)發(fā)明了比石膏和鹵水 好的產(chǎn)品——葡萄糖酸內(nèi)酯。

用于現(xiàn)代工藝制作豆腐

 葡萄糖內(nèi)酯正式的中文名稱為：葡萄糖酸內(nèi)脂，分子式C6H10O6，分子量178.14，是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其鹽類，經(jīng)純化脫鹽、脫色、濃縮、結(jié)晶而制得，是 食品添加劑。內(nèi)脂是一種無(wú)毒，白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，幾乎無(wú)臭味先甜后酸，易溶于水，在25℃下分解緩慢的化學(xué)物質(zhì)。在食品工業(yè)中用作酸味劑、保鮮劑和防腐劑。

概括起來(lái)主要有以下幾個(gè)方面：

一、用作豆腐凝固劑；

二、作為奶類膠凝劑；

三、作為品質(zhì)改良劑；

四、作為酸化劑。

1．使用注意事項(xiàng) 
（1）本品在水溶液中水解產(chǎn)生葡萄糖酸，使蛋白質(zhì)凝固，效果比硫酸鈣、氯化鈣及鹽鹵好。用本品制得的豆腐保水性好， 并具有防腐作用。 
（2）作為防腐劑，對(duì)霉菌及一般細(xì)菌具有防腐作用，可用于魚、肉、禽、蝦等的防腐保鮮，使制品外觀光澤、不褐變，同時(shí)可保持肉質(zhì)的彈性。 
（3）作為疏松劑，本品與碳酸氫鈉配伍，混合制成發(fā)酵粉。加熱時(shí)葡萄糖酸與碳酸氫鈉反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳，膨松效果好，無(wú)異味。 適合用于糕點(diǎn)、油炸食品等。 
2．使用范圍及使用量 
（1） GB 2920-1996 規(guī)定：可用于魚蝦保鮮， 使用量不超過(guò)0.1g/kg，殘留量小于0.01mg/kg；用于香腸（肉腸）、魚糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花）， 用量不超過(guò)3.0g/kg；用于發(fā)酵粉，可按生產(chǎn)需要適量使用。 
（2）FAO/WHO（1984）規(guī)定：可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。 
（3）實(shí)際使用參考 
①制作豆腐時(shí)，按每公斤豆乳加本品2.5~2.6g?？上葘⒈酒啡苡谏倭克?，然后加入豆乳中，或?qū)⒓雍帽酒返亩谷檠b罐，隔水加熱至80℃，保護(hù)15min，即可凝成豆腐。  
②本品與碳酸氫鈉按2：1混合成發(fā)酵粉，其用量可占酸味劑的50%~70%?？捎糜陲灨?、炸面卷及面包等，尤其適用于蛋糕，用量約為小麥粉的0.13%。  
③午餐肉、香腸、紅腸等加入0.3%本品，可使制品色澤鮮艷，持水性好，富有彈性，且具有防腐作用，還能降低制品中亞硝胺的生成。  
④作為螯合劑，可用于葡萄汁或其他漿果汁酒，加入本品能防止生成酒石。用于奶制品，可防止乳石生成。  
⑤本品可用于果汁飲料及果凍等作為酸味劑，亦可與碳酸氫鈉配制成飲料，不僅產(chǎn)氣力強(qiáng)，而且能緩慢地水解出葡萄糖酸，具有清涼可口和對(duì)胃無(wú)刺激的特點(diǎn)。

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