阿拉伯呋喃糖苷酶簡(jiǎn)介

阿拉伯呋喃糖苷酶能與其他半纖維素酶一起用不華解果汁、啤酒中的一些多糖類物質(zhì)，因此有利于果汁、啤酒的澄清。這些酶在改善烘烤食品的質(zhì)地、結(jié)構(gòu)，提高咖啡和植物油浸出率方面也有很廣的應(yīng)用，阿拉伯糖苷酶在分解半纖維素過(guò)程中產(chǎn)生的阿拉伯糖能選擇性地抑制腸道內(nèi)的蔗糖酶的活性，可作為安慰劑來(lái)降低糖的攝入。

 主要用于面包生產(chǎn)。面粉中的半纖維素主要為阿拉伯木聚糖，盡管面粉中的阿拉伯木聚糖含量只有3%，但它可以結(jié)合加人其中水分的30%。戊糖能結(jié)合比本身重10倍的水，因此其自身降解和修飾對(duì)其功能影響很大。在內(nèi)切木聚糖酶的作用下，面團(tuán)中的阿拉伯木聚糖會(huì)部分水解，水分從面團(tuán)中逐漸釋放出來(lái)，結(jié)果面團(tuán)變軟，機(jī)械力提高。結(jié)果是，在烘焙中，面包心形成減緩，烘烤膨脹使面包體積增大，面包心更松軟。內(nèi)切木聚糖酶的作用因阿拉伯呋喃糖苷酶而增強(qiáng)，阿拉伯呋喃糖苷酶能將半纖維素分子的阿拉伯糖支鏈切斷，使得底物更易被內(nèi)切木聚糖酶降解。 后，面團(tuán)的穩(wěn)定性和力學(xué)性能都提高。含半纖維素酶的酶制劑能夠解決面粉因添加膳食纖維而帶來(lái)的問(wèn)題，不可溶戊聚糖的存在和粗糙的麩皮顆粒會(huì)影響面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，半纖維素酶能將非淀粉多糖部分溶解，從而提高面包品質(zhì)，增大體積10%以上，面包心色澤變白，人口時(shí)口感更柔軟。