羧甲基纖維素鈉生產(chǎn)企業(yè)

中文名稱:羧甲基纖維素鈉

中文別名:羧甲基醚纖維素鈉鹽;羧甲基纖維素鈉鹽;羧甲纖維素鈉;CMC

英文名稱:Carboxymethylcellulose sodium

分子式:C8H16NaO8

分子量:263.1976

是當(dāng)今世界上使用范圍最廣、用量*的纖維素種類。羧甲基纖維素鈉無臭、無

味，具吸濕性

中作用增稠劑使用。

衡量CMC質(zhì)量的主要指標(biāo)是取代度(DS)和純度。一般DS不同則CMC的性質(zhì)也不

同；取代度增大，溶解性就增強(qiáng)，溶液的透明度及穩(wěn)定性也越好。據(jù)報(bào)道，CMC

取代度在0.7～1.2時透明度較好，其水溶液粘度在pH值為6～9時*。為保證其

質(zhì)量，除了選擇醚化劑外，還必須考慮影響取代度和純度的一些因素，例如堿與

醚化劑之間的用量關(guān)系、醚化時間、體系含水量、溫度、pH值、溶液濃度及鹽類

等。

CMC在食品中的應(yīng)用

FAO和WHO已批準(zhǔn)將純CMC用于食品，它是經(jīng)過很嚴(yán)格的生物學(xué)、毒理學(xué)研究和

試驗(yàn)后才獲得批準(zhǔn)的，國際標(biāo)準(zhǔn)的安全攝入量(ADI)是25mg/(kg·d)，即大約每人

1．5 g/d，曾有報(bào)道說，有人試驗(yàn)攝入量達(dá)到10 kg也未有毒性反應(yīng)。CMC在食品

應(yīng)用中不僅是良好的乳化穩(wěn)定劑、增稠劑，而且具有優(yōu)異的凍結(jié)、熔化穩(wěn)定性，并

能提高產(chǎn)品的風(fēng)味，延長貯藏時間。在豆奶、冰淇淋、雪糕、果凍、飲料、罐頭中

的用量約為1%～1.5%。CMC還可與醋、醬油、植物油、果汁、肉汁、蔬菜汁等

形成性能穩(wěn)定的乳化分散液，其用量為0.2%～0.5%。特別是對動、植物油、蛋白

質(zhì)與水溶液的乳化性能極為優(yōu)異，能使其形成性能穩(wěn)定的勻質(zhì)乳狀液。因其安全可

靠，因此，其用量不受國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ADI限制。CMC在食品領(lǐng)域不斷被開發(fā)，

近年來，在葡萄酒生產(chǎn)中應(yīng)用羧甲基纖維素鈉的研究也已開展。

羧甲基纖維素鈉CMC在食品中的應(yīng)用說明

食用CMC具有增稠、乳化、賦形、保水、穩(wěn)定等作用。在食品中添加CMC，能

夠降低食品的生產(chǎn)成本、提高食品檔次、改善食品口感，還能夠延長食品的保質(zhì)期，

是食品工業(yè)理想的食品添加劑，可廣泛用于各種固體和液體飲料、罐頭、糖果、糕

點(diǎn)、肉制品、餅干、方便面、卷面、速煮食品、速凍風(fēng)味小吃食品及豆奶、酸奶、

花生奶、果茶、果汁等食品的生產(chǎn)之中。在不同的食品中，CMC具有不同的用途

和用量。

1. CMC在豆奶中的應(yīng)用。

CMC應(yīng)用于豆奶中，能起到懸浮、乳化、穩(wěn)定的作用，能夠?qū)⒒旌蠞{料有機(jī)地融

合在一起，可以防止脂肪上浮或者蛋白質(zhì)下沉現(xiàn)象的發(fā)生。而且，在豆奶色澤增白、

口味增甜、去除豆腥氣味等方面，都能發(fā)揮積極的作用。在豆奶中使用CMC，可以選

擇FH6、FH9型號的CMC，添加量為0．5％左右。

2．CMC在冰淇淋中的應(yīng)用。

冰淇淋是一種以水、牛奶等乳制品、白砂糖、飴糖、麥芽糊精、食用油脂、鮮雞蛋、

復(fù)合乳化穩(wěn)定劑、食用香精等為原料，加工而成的一種冷凍食品，具有口感細(xì)膩柔

滑、營養(yǎng)價值高的特點(diǎn)。由于水是生產(chǎn)冰淇淋的主要配料，而水的用量過多，雖然

能夠降低生產(chǎn)成本，但是，也會給產(chǎn)品質(zhì)量帶來一定的不利影響，會促使冰淇淋中

較多的粗糙冰晶的生成，從而影響口感。在冰淇淋生產(chǎn)行業(yè)，解決這一問題的措施

通常有這樣幾條：

（1）提高冰淇淋生產(chǎn)物料中的固形物的含量，通常采取增加乳制品、白砂糖、麥芽

糊精、食用油脂等固態(tài)原料的用量來實(shí)現(xiàn)這一目的。這些固態(tài)原料的加入，可以起

到填充、阻斷大塊冰晶生成的作用。但是，過度提高固態(tài)原料的用量，會增加生產(chǎn)

成本、降低產(chǎn)品的市場競爭力。

（2）改進(jìn)老化和凝凍的生產(chǎn)工藝，但這對設(shè)備的要求較高，會增加設(shè)備的采購成本

和運(yùn)行成本。

（3）添加一定量的乳化穩(wěn)定劑，采用這種方法來抑制粗糙冰晶的生成，比較經(jīng)濟(jì)實(shí)

惠，對生產(chǎn)成本的控制有利。乳化穩(wěn)定劑是一種復(fù)合型的食品添加劑，由增稠穩(wěn)定

劑、乳化劑和緩沖劑等原料復(fù)配而成，在冰淇淋產(chǎn)品中使用時，能夠改善冰淇淋的

組織結(jié)構(gòu)和口感、降低生產(chǎn)成本。

CMC作為一種增稠穩(wěn)定劑，也被用于多種乳化穩(wěn)定劑的復(fù)配生產(chǎn)之中。采用

CMC與瓜爾豆膠、卡拉膠進(jìn)行復(fù)配，可以使冰淇淋物料得到較高的黏度，并能夠提

高物料中蛋白質(zhì)的乳化能力，使冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)膩柔軟、口感滑潤、質(zhì)地

厚實(shí)有咬勁，并具有較好的抗融性。

在冰淇淋生產(chǎn)中使用CMC，可以減少冰淇淋中大顆粒冰晶的生成量，增強(qiáng)冰淇

淋的抗融化性能和細(xì)膩潤滑的口感，增白冰淇淋的色澤，增大冰淇淋的體積。同時，

在冰淇淋中使用CMC，還可以降低固態(tài)原料的使用量、降低冰淇淋的生產(chǎn)成本。

食品企業(yè)在冰淇淋生產(chǎn)中使用CMC，通常有兩種方式：

一是直接從食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)購買復(fù)合乳化穩(wěn)定劑來用，這種復(fù)合乳化穩(wěn)定劑

中往往含有CMC。我國很多中小型冰淇淋生產(chǎn)企業(yè)，由于技術(shù)研發(fā)能力不強(qiáng)，一般

都是以這種方式來使用CMC。

另外一種方式是，冰淇淋生產(chǎn)企業(yè)從外面買回增稠穩(wěn)定劑、乳化劑和緩沖劑，然

后，利用自身的技術(shù)力量進(jìn)行復(fù)配。我國一些大型冰淇淋生產(chǎn)企業(yè)，由于高素質(zhì)的技

術(shù)人員很多、自身的研發(fā)能力強(qiáng)，所以，采用自己復(fù)配乳化穩(wěn)定劑的方法來生產(chǎn)冰淇

淋。常用的增稠穩(wěn)定劑有CMC、瓜爾豆膠、卡拉膠、阿拉伯膠、黃原膠、刺槐豆膠、

果膠等；常用的乳化劑有分子蒸餾單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、吐溫、司盤、聚甘油酯等。

在冰淇淋生產(chǎn)中使用CMC，其有效用量按照物料總量的0．5％計(jì)算，可以選用型

號為FH6（特高）的CMC。

3．CMC在面制品中的應(yīng)用

（1）CMC應(yīng)用于面包生產(chǎn)之中，可使面包的蜂窩均勻、體積增大、減少掉渣現(xiàn)象，

使面包不塌陷，還有保溫、保鮮的作用。

（2）CMC應(yīng)用于方便面、卷面生產(chǎn)之中，可以增強(qiáng)面條的韌性，提高面食的耐煮

性，使面制品的口感細(xì)膩、潤滑。同時，在方便面生產(chǎn)中，添加CMC，還可以節(jié)約

用油量、降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟(jì)效益。在面制品中添加CMC，用量按照物料總量

的0．5％計(jì)算，可以選用型號為FH6、FH9的CMC。

4.CMC在酸奶飲料中的應(yīng)用

酸性奶飲料是一種調(diào)配型的奶飲料，口味表現(xiàn)為甜酸，是一種以水、牛奶（或者奶粉、

發(fā)酵滅活后的酸奶）、乳化穩(wěn)定劑、檸檬酸、果味香精、合成色素等為原料，加工而成

的飲品。在酸性奶飲料中使用CMC，可以起到穩(wěn)定飲料組織狀態(tài)的作用，具有防止飲料

沉淀分層、改善口感、提高耐高溫能力等特性。在生產(chǎn)過程中，有些酸性奶飲料企業(yè)采

用單一的CMC作為增稠穩(wěn)定劑；有些企業(yè)則將CMC和其他的增稠穩(wěn)定劑、乳化劑復(fù)合

在一起，用于酸性奶飲料的生產(chǎn)之中。在酸性奶飲料中使用CMC，可以選用耐酸型的

CMC，型號為FM9、FFH9，使用量按照物料總量的0．4％～0．5％計(jì)算。在投料過

程中，先將CMC水溶液與配料缸中的原料混合，然后，在不斷攪拌的情況下，緩緩加

入檸檬酸溶液，目的是為了防止檸檬酸和CMC發(fā)生絮凝沉淀。