羧甲基纖維素鈉的用途
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羧甲基纖維素鈉的用途
和用量。
1. CMC在豆奶中的應(yīng)用。
CMC應(yīng)用于豆奶中,能起到懸浮、乳化、穩(wěn)定的作用,能夠?qū)⒒旌蠞{料有機地融
合在一起,可以防止脂肪上浮或者蛋白質(zhì)下沉現(xiàn)象的發(fā)生。而且,在豆奶色澤增白、
口味增甜、去除豆腥氣味等方面,都能發(fā)揮積極的作用。在豆奶中使用CMC,可以選
擇FH6、FH9型號的CMC,添加量為0.5%左右。
2.CMC在冰淇淋中的應(yīng)用。
冰淇淋是一種以水、牛奶等乳制品、白砂糖、飴糖、麥芽糊精、食用油脂、鮮雞蛋、
復(fù)合乳化穩(wěn)定劑、食用香精等為原料,加工而成的一種冷凍食品,具有口感細膩柔
滑、營養(yǎng)價值高的特點。由于水是生產(chǎn)冰淇淋的主要配料,而水的用量過多,雖然
能夠降低生產(chǎn)成本,但是,也會給產(chǎn)品質(zhì)量帶來一定的不利影響,會促使冰淇淋中
較多的粗糙冰晶的生成,從而影響口感。在冰淇淋生產(chǎn)行業(yè),解決這一問題的措施
通常有這樣幾條:
(1)提高冰淇淋生產(chǎn)物料中的固形物的含量,通常采取增加乳制品、白砂糖、麥芽
糊精、食用油脂等固態(tài)原料的用量來實現(xiàn)這一目的。這些固態(tài)原料的加入,可以起
到填充、阻斷大塊冰晶生成的作用。但是,過度提高固態(tài)原料的用量,會增加生產(chǎn)
成本、降低產(chǎn)品的市場競爭力。
(2)改進老化和凝凍的生產(chǎn)工藝,但這對設(shè)備的要求較高,會增加設(shè)備的采購成本
和運行成本。
(3)添加一定量的乳化穩(wěn)定劑,采用這種方法來抑制粗糙冰晶的生成,比較經(jīng)濟實
惠,對生產(chǎn)成本的控制有利。乳化穩(wěn)定劑是一種復(fù)合型的食品添加劑,由增稠穩(wěn)定
劑、乳化劑和緩沖劑等原料復(fù)配而成,在冰淇淋產(chǎn)品中使用時,能夠改善冰淇淋的
組織結(jié)構(gòu)和口感、降低生產(chǎn)成本。
CMC作為一種增稠穩(wěn)定劑,也被用于多種乳化穩(wěn)定劑的復(fù)配生產(chǎn)之中。采用
CMC與瓜爾豆膠、卡拉膠進行復(fù)配,可以使冰淇淋物料得到較高的黏度,并能夠提
高物料中蛋白質(zhì)的乳化能力,使冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)變得細膩柔軟、口感滑潤、質(zhì)地
厚實有咬勁,并具有較好的抗融性。
在冰淇淋生產(chǎn)中使用CMC,可以減少冰淇淋中大顆粒冰晶的生成量,增強冰淇
淋的抗融化性能和細膩潤滑的口感,增白冰淇淋的色澤,增大冰淇淋的體積。同時,
在冰淇淋中使用CMC,還可以降低固態(tài)原料的使用量、降低冰淇淋的生產(chǎn)成本。