膽堿是季胺堿，為無色結(jié)晶，吸濕性很強(qiáng)；易溶于水和乙醇，不溶于氯仿、乙醚等非極性溶劑。

 膽堿在化學(xué)上為（β-羥乙基）三甲基氨的氫氧化物，它是離子化合物，其分子結(jié)構(gòu)式為：

HOCH2CH2N+(CH3)3。 

 膽堿呈無色味苦的水溶性白色漿液，有很強(qiáng)的吸濕性，暴露于空氣中能很快吸水。膽堿容易與酸反應(yīng)生成更穩(wěn)定的結(jié)晶鹽（如氯化膽堿），在強(qiáng)堿條件下也不穩(wěn)定，但對熱和儲(chǔ)存相當(dāng)穩(wěn)定。由于膽堿耐熱，因此在加工和烹調(diào)過程中的損失很少，干燥環(huán)境下即使長時(shí)間儲(chǔ)存食物中膽堿含量也幾乎沒有變化。

HOCH2CH2N (CH3)3。 

 膽堿呈無色味苦的水溶性白色漿液，有強(qiáng)的吸濕性，暴露于空氣中能很快吸水。膽堿容易與酸反應(yīng)生成更穩(wěn)定的結(jié)晶鹽（如氯化膽堿），在強(qiáng)堿條件下也不穩(wěn)定，但對熱和儲(chǔ)存相當(dāng)穩(wěn)定。由于膽堿耐熱，因此在加工和烹調(diào)過程中的損失很少，干燥環(huán)境下即使長時(shí)間儲(chǔ)存食物中膽堿含量也幾乎沒有變化。

食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義

食品營養(yǎng)強(qiáng)化最初是作為一種公眾健康問題的解決方案提出的。食品強(qiáng)化總的目的是保證人們在各生長發(fā)育階段及各種勞動(dòng)條件下獲得的合理的營養(yǎng)，滿足人體生理、生活和勞動(dòng)的正常需要，以維持和提高人類的健康水平。

（一） 彌補(bǔ)天然食物的缺陷，使其營養(yǎng)趨于均衡

人類的天然食物，幾乎沒有一種單純食物可以滿足人體的全部營養(yǎng)需要，由于各國人民的膳食習(xí)慣，地區(qū)的食物收獲品種及生產(chǎn)、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的營養(yǎng)素，往往會(huì)出現(xiàn)某些營養(yǎng)上的缺陷。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，各地普遍缺少維生素B2，食用精白米、精白面的地區(qū)缺少維生素B1，果蔬缺乏的地區(qū)常有維生素C缺乏，而內(nèi)地往往缺碘。這些問題如能在當(dāng)?shù)氐幕A(chǔ)膳食中有的放矢地通過營養(yǎng)強(qiáng)化來解決，就能減少和防止疾病的發(fā)生，增強(qiáng)人體體質(zhì)。

（二） 彌補(bǔ)營養(yǎng)素的損失，維持食品的天然營養(yǎng)特性

食品在加工、貯藏和運(yùn)輸中往往會(huì)損失某些營養(yǎng)素。如精白面中維生素B1已損失了相當(dāng)大的比例，同一種原料，因加工方法不同，其營養(yǎng)素的損失也不同。在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)該盡量減少食品在加工過程中損耗。